二、菜肴制作

凉菜类

晾干肉

一、徽菜概述

云雾肉

泾县小烧

蜜汁排骨

挂霜排骨

桂花肚

白牛肉

徽式卤舌

炸牛肉

五香牛肚

麻油肠卷

古井醉鸡

符离集烧鸡

茶叶熏鸡

生熏仔鸡

无为熏鸭

椿芽拌鸡丝

熏蛋

毛峰熏鲥鱼

火烤鲥鱼

火烘鱼

瓜姜鱼丝

屯溪醉蟹

和县炸麻雀

五香兔脯

五香斑鸠

烤兔肉

凉拌麂肉

问政山笋

火烧冬笋

油焖花菇

玛瑙豆腐

海米茭瓜

油炸薄荷

红果梨丝

雪湖玉藕

雪花土豆

素油鸡

热菜类

蟹烧海参

花蕊海参

蟹连鱼肚

干贝萝卜

菊蟹鱿鱼

什锦虾球

清熘大虾

蟹黄虾盅

软炸虾仁

虾仁芙蓉蛋

白汁虾卷

面包虾排

凤尾虾排

锅贴虾饼

酱汁虾

菊花虾

炒虾丝

椒盐虾仁

葡萄鱼

白汁鳜鱼

网油鳜鱼

砂锅鲥鱼

馄饨鱼

菊花鱼

麦穗鱼

红酥鲫鱼

干烧鳊鱼

桂花鳊

红烧鳙鱼

烹刀鱼

鱼咬羊

柳叶鱼丝

五彩鱼丝

三丝鱼卷

豆苗鱼片

仔姜鱼片

鱼扇

熘鲇鱼片

人参鱼

泾县琴鱼

扒冰鱼

烧鱼乳

糟香冰鱼

雪中找鱼

红烧划水

鱼白三鲜

雪映红梅

蛋煎鱼排

炸蟹卷

清炒蟹糊

玉板蟹

咖喱蚌肉

马鞍鳝

腊肉炖河蚌

清炒鳝糊

烹松丝

响油鳝糊

凤翼炖鳝段

炸桂花鳝

炖鳝酥

椒盐银鱼

蝴蝶鳝片

瓤甲鱼

发菜甲鱼

清蒸鹰龟

虾籽黄焖鸡

油焖鸡

葫芦鸡

白酥鸡

白切鸡

清香砂焐鸡

蒜香鸡

腐乳鸡

风味鸡

炸熘仔鸡

捶鸡

徽州蒸鸡

椒盐米鸡

卷筒鸡

寸金鸡

生炒仔鸡

荷叶蒸鸡

核桃鸡

珍珠鸡

雪淋鸡

仔姜鸡片

软炸鸡球

芝麻鸡排

杏仁鸡饼

菊花鸡丝

缠丝鸡饼

炸鸡丝卷

银芽鸡丝

百子凤腿

酥炸凤翼

清炖鸡酥

黄焖凤翼

三丝鸡茸蛋

酥鸭

烹鸭条

鸭双味

鸭味三件

饽饽鸭

叉烤鸭

葱扒鸭块

炸饼鸭卷

糯果鸭条

鸭肝蛋卷

豆苗野鸡片

雪冬山鸡

荠菜山鸡片

香酥野鸡

爆野鸭片

红扒野鸭

黄山炖鸽

油淋鸽子

香酥鹌鹑

红焖麻雀

油炸麻雀

炒斑鸠片

炸熘斑鸠

松子酥肉

脆浆裹肉

寸金肉

干炸网子肉

椒盐里脊

腐乳爆肉

枣核肉

熘核桃肉

酥糊里脊

枇杷肉

酱汁肉

炸排肉

卷筒粉蒸肉

玉带肉

玛瑙肉

蛏干烧肉

螺蛳肉

雪菜肉丝

春笋焖肉

豇豆肉丝

蛋煎猪排

杨梅元子

荠菜元子

徽州丸子

八宝肉元

花鼓蹄膀

鸡犬蹄

牛蹄花

冬笋牛肉丝

蕨菜牛肉片

黄焖羊肉

苔干羊肉丝

焦炸羊肉

银针羊肉丝

绣球羊肉

红扒羊蹄

锅贴腰子

淡菜酥腰

炒腰脑

腰夹

生炒肚尖

玛瑙兔肉

荠菜兔片

虾籽管廷

皮丝球

冬笋麂丝

红烧果子狸

鸡油菜苔

火煲果子狸

炸冬菇

香菇盒

菊花冬笋

火腿炖鞭笋

鸡汁莴笋

虾籽春笋

炸金雀舌

酒烹蕹菜

软炸香椿

扒龙须菜

凤菇菱角

板栗菜心

开洋冬瓜

金边白菜

砂锅菜心

皱沙南瓜苞

兰花银耳

裹烧白兰花

？三鲜

细沙炸肉

荸荠丸子

熘素排骨

素醋熘鱼

龙眼肉

熘酥肠

炸麻酥

三潭枇杷

水晶山药球

干蒸莲籽

烤八宝苹果

蜜汁红芋

凤阳酿豆腐

四季豆腐

八公山豆腐

蜂窝豆腐

中爪腐衣

菊花锅

花菇石鸡

八宝面筋

兰花三味

汤菜类

奶汁肥王鱼

奶汤鲫鱼

刀鱼羹

老蚌怀珠

鸡火甲鱼

清炖马蹄鳖

石耳炖鸡

贻贝炖鸭

馄饨鸭子

管廷烩脊髓

冰炖桥尾

佛手肚头

双脆锅巴

白玉饺

春季红烧果子狸席

三、四季宴席菜单

夏季干贝牡丹席

秋季素烩海参席

冬季烧果子狸席

四、术语解释

花椒盐

葱姜汁

硝水

鸡清汤

脆浆糊

肉汤

鸡蛋黄糕

干贝

管廷

皮丝

蛏干

酥糊

石鸡

桂花糖

甜面酱

豆腐皮

红曲水

瓜片茶叶

鮰鱼肚

琴鱼

果子狸

鹰龟

发菜

马蹄鳖

石耳

冰鱼

贻贝

风羊

银针

苔干菜

中爪

肚尖

桥尾