初级

第一章 西餐概述

第一节 西餐的概念及特点　

第二节 西方主要国家餐饮特点　

第二章 西餐原料知识（一）　

第一节 西餐原料的概念及分类　

第二节 蔬菜　

第三节 家畜肉类　

第四节 家禽　

第三章 烹饪原料的选择与初加工（一）　

第一节 原料选择初加工的意义和原则　

第二节 蔬菜原料的初步加工　

第三节 肉类原料的初加工　

第四节 家禽的初步加工　

第一节 刀工刀法　

第四章 烹饪原料的细加工　

第二节 蔬菜类原料的细加工　

第三节 家畜肉类的细加工　

第四节 鸡肉的细加工　

第五章 烹饪原料的初步热处理　

第一节 初步热处理的作用、要求与方法

第二节 初步热处理实例

第六章 基础汤与基础沙司

第一节 牛肉基础汤

第二节 鸡基础汤

第三节 鱼基础汤

第四节 布朗基础汤

第五节 奶油沙司

第七章 热菜制作（一）

第一节 基本烹调方法（一）

第二节 热菜制作实例（一）

第一节 汤的概念

第八章 汤

第二节 奶油汤

第三节 菜茸汤（泥汤）

第九章 色拉

第一节 色拉的概念

第二节 常用色拉制作

第十章 西餐早餐

第一节 西餐早餐的形式与内容

第二节 蛋类菜肴

第十一章 西式快餐

第一节 面条与通心粉

第二节 汉堡包

第三节 三明治与热狗

第四节 比萨饼

第十二章 厨房

第一节 厨房的设置

第二节 常用设备和工具

中级

第一章 西餐原料知识（二）

第一节 水产品

第二节 野味

第三节 乳及乳制品

第四节 调味品

第二章 原料加工（二）

第一节 水产品的加工

第二节 野味的加工

第三章 沙司

第一节 沙司的概念、分类、作用

第二节 布朗沙司的衍生沙司

第三节 奶油沙司的衍生沙司

第四节 荷兰沙司及其衍生沙司

第五节 马乃司及其衍生沙司

第六节 其他沙司

第一节 土豆类配菜

第四章 配菜

第二节 米饭、面食类配菜

第三节 蔬菜配菜

第四节 配菜的一般原则

第五章 热菜制作（二）

第一节 基本的烹调方法（二）

第二节 菜肴制作实例（二）

第六章 汤菜

第一节 常用蔬菜汤

第二节 冷汤

第七章 冷菜制作

第一节 胶冻类冷菜

第二节 其他冷菜制作

第三节 冷菜的装盘

第一节 腌渍

第一章 菜肴制作的基本准备和配料

高级

第二节 肉浓汁

第三节 馅中面糊配料

第四节 香味馅料

第五节 德克塞尔制作

第六节 油面酱和调味黄油

第二章 沙司制作

第一节 布朗沙司的衍生沙司

第二节 荷兰沙司的衍生沙司

第三节 其他沙司

第三章 烹调的基本原理

第一节 烹调过程中热能传递方式

第二节 烹调过程中不同介质的热传递

第三节 火候与原料自身的热传递

第四节 烹调过程中食物的理化性质

第一节 高档肉清汤

第四章 高档汤菜

第二节 海鲜汤

第五章 高档冷菜

第一节 批

第二节 其他类冷菜

第六章 影响食物风味的感官因素

第一节 食物的颜色

第二节 食物的香气

第三节 食物的口味

第四节 食物的质感及造型

技师

第一章 热菜制作（三）

第一节 特殊原料的加工与菜肴制作

第二节 酿馅、捆扎类菜肴

第三节 西欧主要国家传统名菜实例

第一节 菜单概述

第二章 菜单

第二节 菜单设计

第三章 冰雕与黄油雕

第一节 冰雕

第二节 黄油雕

高级技师

第一章 菜肴开发与创新

第一节 菜肴创新的一般原则

第二节 菜肴创新的几种思想和方法

第二章 厨房管理

第一节 厨房管理的意义、作用和任务

第二节 厨房管理的运转流程

第三节 厨房的人员管理

第四节 制定各项管理制度

第五节 食品原料管理

第六节 厨房生产的成本控制和产品质量管理

第三章 专业外语