第一章 概述

第二章 潮菜的刀工技术

第一节 刀工用具的种类及刀工使用

第二节 刀法的种类与运用

第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺

第一节 鲜活原料初加工的概述

第二节 果蔬类原料的初加工

第三节 水产品原料的初加工

第四节 禽类原料的初加工

第五节 畜类原料内脏的初加工

第六节 分档取料

第七节 整料出骨

第四章 潮菜原料的初步熟处理

第一节 焯水

第二节 拉油

第三节 汽蒸

第五章 潮菜的烹调技法

第一节炸

第二节炒

第三节煎

第四节烧

第五节蒸（炊）

第六节煮

第七节烙

第八节焖（炆）

第九节焗

第十节炖

第十一节焯

第十二节烩

第十三节清

第十四节煲

第十五节熬

第十六节滚

第十七节浸

第十八节淋

第十九节扣

第二十节泡

第二十一节 返沙

第二十二节 糕烧

第二十三节卤

第二十四节腌

第二十五节拌

第二十六节冻

第二十七节扒

第二十八节醉

第六章 干制原料的涨发工艺

第一节 王制原料的种类及性状

第二节 干制原料涨发的目的、原理及要求

第三节 干制原料的涨发方法

第七章 潮菜的制汤工艺

第一节 制汤的定义与作用

第二节 汤的种类

第三节 制汤的原理

第四节 制汤的关键

第五节 鲜汤的配方及熬制

第八章 潮菜的蓉胶工艺

第一节 蓉胶的作用以及形成的机理

第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用

第九章 潮菜酱碟

参考文献