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内容简介
第一编 烹调基础知识与操作技术
第一章 绪论
一、原料初步加工的基本原则
第二节 常用鲜活原料的初步加工
第二章 烹调原料初加工
第一节 烹调原料的分类
一、烹调原料的概念
二、烹调原料的种类
二、蔬菜的初步加工
三、禽类的初步加工
四、家畜内脏的初步加工
五、水产品的初步加工
一、水发
第三节 干货原料的初步加工
六、食用菌类的初步加工
二、油发
四、碱发
三、盐发
六、干货原料涨发实例
五、火发
一、猪肉分档取料
第四节 分档取料与整料出骨
二、羊肉分档取料
三、牛肉分档取料
四、禽肉分档取料
五、整料出骨
一、刀工的基本要求
第一节 刀工
第三章 烹调基本操作技术
二、刀法的种类
三、刀工后原料的形状
一、配菜的基本要求
第二节 配菜
二、配菜的原则和方法
三、花色菜的配制
二、火候的控制
一、火候的分类
第三节 火候
二、翻勺法的临灶运用
一、掌勺的临灶姿势
第四节 勺工技艺
一、调味的作用
第五节 调味
二、基本味与复合味
三、调味方法及原则
四、复合味的特点、用料及运用
三、汤的种类和制法
二、制汤的作用
第六节 制汤
一、制汤的原理
一、焯水
第七节 原料初步熟处理
四、制汤原则
二、走红
三、过油
四、汽蒸
一、上浆、挂糊
第八节 上浆、挂糊、勾芡
二、勾芡
一、装盘的基本要求
第九节 装盘
三、盛器与菜肴的配合原则
二、盛器的种类
四、菜肴盛装方法
一、炸
第一节 炸、熘、炒、爆、烹
第四章 热菜烹调方法
二、熘
三、炒
四、爆
二、炖
一、烧
五、烹
第二节 烧、炖、烩、煮、焖、？
一、煨
第三节 煨、汆、熬、涮
三、烩
四、煮
五、焖
六、？
一、煎
第四节 煎、贴、？、扒
二、汆
三、熬
四、涮
四、扒
三、？
二、贴
二、瓤
一、蒸
第五节 蒸、瓤、烤、焗
一、拔丝
第六节 拔丝、蜜汁、挂霜
三、烤
四、焗
二、蜜汁
三、挂霜
三、腌
二、炝
第五章 凉菜制作方法
第一节 凉菜的烹调
一、拌
六、冻
五、酱
四、卤
一、冷拼的制作要求
第二节 花色冷拼
七、腊
八、风
九、熏
十、盐水煮
三、冷拼的拼摆手法
二、冷拼的制作步骤
二、熟原料
一、生原料
第六章 食品雕刻
第一节 食品雕刻常用原料
一、整雕
第三节 食品雕刻的种类
第二节 食品雕刻的工具
一、平口刀
二、V形刀
三、U形刀
四、模型刀
五、雕刻
四、布局
二、组装雕刻
三、浮雕
四、镂空雕
第四节 食品雕刻的步骤
一、命题
二、定型
三、选料
五、戳
四、旋
第五节 食品雕刻的刀法
一、切
二、削
三、直刻
三、低温保管法
二、矾水浸泡法
六、挤压
第六节 雕刻作品的保管方法
一、水泡法
一、饮食宜忌必须遵循的原则
第一节 饮食宜忌的科学原理
第七章 饮食宜忌
二、饮食物的“食性”
一、内科疾病饮食忌口
第二节 常见疾病饮食忌口
二、外科疾病饮食忌口
三、妇科疾病饮食忌口
四、传染病饮食忌口
第三节 常见相克食物
二、蔬菜类与相关食物相克
一、粮食类与相关食物相克
三、果类与相关食物相克
四、畜禽肉类与相关食物相克
五、水产类与相关食物相克
七、饮料类与相关食物相克
六、蛋奶类与相关食物相克
八、调味类与相关食物相克
鱼香肉丝
畜肉类
第二编 南北名菜制作
一、川菜
盐煎肉
回锅肉
蒜泥白肉
水煮牛肉
火爆双脆
荷叶粉蒸肉
夫妻肺片
干煸肉丝
咸烧白
火焰排骨
鱼香鹅黄肉
脆滑肉
灯影牛肉
锅巴肉片
合川肉片
板栗烧肉
麻辣肉片
苕菜狮子头
香糟肉
龙眼咸烧肉
香炸蒸肉
姜汁肘子
四鲜肉脯
鱼香茄饼
烟熏排骨
芝麻肉丝
鱼香蛋饺
椒盐里脊
豆瓣全肘
麻辣牛肉干
白菜肉卷
辣子肉丁
红烧环喉
酱肉丝
酿红椒
红枣煨肘
锅炸肉
肉豆花
陈皮肉丁
糖醋排骨
炸春卷
火鞭牛肉
毛牛肉
毛肚火锅
锅酥牛肉
鱼香牛肝
红烧羊肉
子姜羊肉丝
肥肠豆沙汤
菠饺银肺汤
冬菜腰片汤
清汤腰方
软炸扳指
竹笋肝膏汤
火爆肚头
四上玻肚
网油腰卷
炸桃腰
棒棒鸡
宫保鸡丁
禽蛋类
烧鸡公
椒麻鸡
樟茶鸭子
醋熘鸡
小煎鸡
魔芋烧鸭
虫草鸭子
竹荪老鸭汤
太白鸭子
怪味鸡块
姜汁热味鸡
姜爆鸭丝
雪花鸡淖
碎米鸡丁
扣鸡
旱蒸全鸡
生烧鸡翅
八宝糯米鸡
格子呢鸡
蜀氽鸡
花椒鸡丁
油淋仔鸡
五味脆皮鸡
芙蓉鸡片
黄焖鸡
三菌炖鸡
桃酥鸡糕
金钱鸡塔
椒盐八宝鸡
鸡豆花
叉烧全鸡
白汁鸡糕
鸡蒙葵菜
红烧鸭卷
锅贴鸡片
富贵鸭子
红烧鸭舌掌
枕头鸭子
椿芽烘蛋
香酥肥鸭
芥末鸭掌
酿鸽蛋
？子嫩蛋
干烧鱼
豆瓣鱼
水产海鲜类
葱酥鲫鱼
干煸鳝丝
冷锅鱼
花椒鱼
香辣蟹
？泥鳅
清蒸江团
鱼香大虾
干烧？子鲫鱼
砂锅雅鱼
糖醋脆皮鱼
泡菜鱼
松子鱼
炝锅鱼
清蒸肥头
清汤酸菜鱼卷
三色鱼丸
香干鲫鱼
金串珠
包烤鱼
锅贴鱼片
金钱海参
酱糟酥鱼
三鲜海参
酸辣海参汤
家常鱿鱼
干煸鱿鱼丝
绣球干贝
干贝玉兔
软炸虾包
翡翠虾仁
醉鲜虾
鸡皮鱼肚
红烧鱼唇
海味什锦
鸡淖鱼翅
干贝烧菜心
酸辣虾羹汤
麻辣兔头
泡椒美蛙
山珍野味类
香酥鹌鹑
黄焖野兔
三鲜鹿掌
旱蒸贝母鸡
菠饺秧鸡汤
怪味麂肉
花红兔丁
鲜熘兔丝
广汉缠丝兔
家常豆腐
开水白菜
其他类
麻婆豆腐
四川泡菜
金钩蚕豆
干煸土豆
血旺肥肠
八宝锅蒸
珊瑚雪莲
网油枣泥卷
八宝酿梨
什锦果冻
芙蓉肉糕
红苕泥
芝麻丸子
雪花核桃泥
玫瑰锅炸
灯影苕片
糖粘羊尾
冰糖银耳
酱烧冬笋
罗江豆鸡
家常牛尾笋
奶汤素烩
干煸冬笋
烧三色葫芦
麻酱凤尾
口袋豆腐
白油青丸
炝白菜卷
蛋酥花仁
锅烧肘子
畜肉类
二、鲁菜
木樨肉
糖醋里脊
山东丸子
南煎丸子
九转大肠
四喜丸子
酱爆肉丁
葱爆羊肉
清炸大肠
扒肘子
五香酱肉
炒腰花
卷煎
干炸里脊
单县羊肉汤
汤爆肚头
芫爆里脊丝
元宝肉
五香肉干
荷叶肉
奶汤核桃肉
扣肉
火爆燎肉
滑熘里脊
炸熘肝尖
软炸腰穗
炝腰穗
烩松肉
琉璃肉
糖酥丸子
糖醋排骨
萝卜肉
清汆丸子
汆芙蓉环管
黄葱烧蹄筋
糟烧肚片
葱烧大肠
奶汤大肠
炸脂盖
云片肚片
红烧牛肉
扒羊肉条
黄焖鸡块
炒辣子鸡
禽蛋类
德州扒鸡
清蒸鸡
鸡里爆
炒鸡瓜
琥珀鸽蛋
炸八块
炒芙蓉鸡片
捶烩鸡片
糟炒鸡丝
油爆鸡丁
麻辣鸡
油淋鸡
苹果鸡
柴把鸡
栗子鸡
布袋鸡
香酥鸡
奶汤鸡脯
绣球鸡胗
扒雏鸡
黄焖鸭肝
雪花鸭肝
鸳鸯蛋
吐丝鸽蛋
糖醋黄河鲤鱼
水产类
醋椒鱼
清蒸加吉鱼
红烧鱼
菊花鱼
醋烹黄花鱼
赛螃蟹
红烧甲鱼
奶汤鲫鱼
清炖甲鱼
炒虾腰
油爆乌鱼花
炸蛎黄
油爆海螺
吉利虾球
清炒虾仁
酱汁鱼条
？大虾
红烧大虾
家常熬加吉鱼
糟熘鱼片
干烧鲳鱼
油爆鱼芹
酿荷包鲫鱼
煎转鲤鱼
干蒸鳜鱼
象眼鱼卷
脯酥全鱼
绣球全鱼
三彩大虾
番茄鱼片
干炸鱼片
煎虾饼
煎烹虾段
炸板虾
炸虾托
炸虾铃
炸虾球
双色鱿鱼卷
雪衣银鱼
清蒸酿蟹盒
汆鱼脯丸子
炒鱿鱼丝
七星子蟹
炒鸡茸全蟹
荷花金鱼虾
韭青炒蛏子
汆蛤蜊肉
清汤燕窝
山珍海味类
荷花鱼翅
芙蓉燕窝
葱烧海参
三丝鱼翅
鸡腿扒海参
山东海参
蝴蝶海参
扒原壳鲍鱼
干贝四宝
锅？鱼肚
红烧鲍鱼
御笔猴头
烩乌鱼蛋
白扒鱼唇
山东菜
凤尾燕菜
扒瓤海参
奶汤佛手鱼翅
蟹黄鱼翅
干贝四丝
鸡汁干贝
红烧干贝
桂花鱼骨
扒鲍鱼芦笋
云片猴头
红扒鱼唇
蟹黄鱼肚
酿猴头蘑
奶汤蒲菜
其他类
红烧鹿筋
锅？豆腐
板栗烧白菜
什锦西瓜盅
箱子豆腐
拔丝苹果
蜜汁山药
挂霜莲子
三不粘
红烧面筋
蜜腊银杏
水晶桃
鱼鳞茄子
脯酥油菜心
三鲜汤
炒八宝辣椒丁
酿青铃
糟煎茭白
黄蘑素鸡
奶汤芦笋
清汤银耳
干炸豆腐丸子
金银豆腐
烫豆腐
松子豆腐
糖醋咕噜肉
畜肉类
三、粤菜
生炆狗肉
豉汁蒸排骨
油爆双脆
白云猪手
豉汁青椒炒牛肉
香芋扣肉
煎猪排
纸包排骨
果汁猪扒
脆皮大肠
柱侯牛腩煲
脆皮乳猪
网油春卷
酥炸丸子
菜心炒猪肝
油泡腰花
梅子蒸排骨
炒猪大肠
烧元蹄
酥炸牛肉卷
冬笋炒牛肉
柱侯焗乳鸽
脆炸糯米鸡
禽蛋类
红扒大鸭
八宝炖鸭
鸡吞翅
果汁煎鸡脯
龙穿凤衣
白斩鸡
八宝全鸡
茄汁鸡球
脆皮乳鸽
太爷鸡
广州文昌鸡
荷包鸡
白浸鸡
铁扒仔鸡
潮州豆腐鸡
榄仁鸡丁
蚝油鸡脯
蚝油煎软鸡
百花仔鸡
核桃鸡丁
菜胆扒鸡
碧绿鸡球
西露童鸡
什锦烩鸡
腌肉片皮鸡
凤凰蛋
金银凤翼
砂锅焗鸡
荔荷大鸭
东江窝全鸭
八珍扒鸭
栗子鸭脯
柱侯大鸭
菠萝拼火鹅
蚝油鸭脚
云腿鸽片
蚝油乳鸽
柠汁焗鹌鹑
鸳鸯戏水
鲜菇炆鸡
凤眼鹌鹑蛋
珊瑚锦绣蛋
掌上明珠
香露炖鸡
竹笙汆鸡片
花雕肥鸡
黄埔炒蛋
扒穿鸡翼
干煎虾碌
水产类
荷叶乳鸽片
咖喱焖蟹
白雪虾仁
麒麟鱼
豉椒爆土鱿
五柳鲩鱼
清汤鱼肚
什锦螺片
白灼螺片
豆豉炒鳝片
葱姜炒羔蟹
西湖全鱼
红扣水鱼
汤泡虾球
葱油鱼块
鲜菇鱼片
吉利虾球
油浸鲜鱼
红烧海狗鱼
鸡脚炖水鱼
锅贴鲈鱼
酿全鱼
清炒马鞍鳝
鲜菇滑鱼球
碧绿鳜鱼卷
白菜扣虾
网油扣鳝
翠绿酿虾扇
夜香虾仁
油泡廉鱿
扫把鱿鱼
香汁炒蟹
蚝油虾球
蟹肉一品瓜
油泡鲜虾仁
杏元鸡脚炖海狗
蒸大红羔蟹
油泡虾球
酥炸西湖鱼
蟹肉扒鲜菇
蒜心熘鱼片
豉油蒸生鱼
菜心炒牛蛙
白汁海棠鱼
五彩蛇丝
山珍海味类
大良炒牛奶
瓦罐焗水鱼
红烧大群翅
红烧海参
燕入凤巢
鸡丝鱼翅
什锦烩参丝
虾子扒海参
蚝油扒肚
桂花干贝
蒜子珧柱脯
蚝油网鲍片
蟹黄生翅
护国菜
其他类
蟹肉茄子
蚝油鲜菇
瓜果满园
夜香冬瓜盅
百花酒焖肉
畜肉类
四、苏菜
冰糖扒蹄髈
兰花肉
樱桃肉
荷叶粉蒸肉
水晶肴蹄
蟹粉狮子头
金陵圆子
扁大枯酥
无锡排骨
炸灌汤丸子
枣方肉
扒烧整猪头
烤方
霉干菜虎皮肉
松子熏肉
煎烹猪肝
挂炉金钱里脊
软炸银花
黄焖舌尾
蹄筋参
宿迁猪头肉
糖醋小排骨
炖金银蹄
翡翠蹄筋
白酒烤羊排
酱汁肉
辣味烧羊肉
葱爆羊肉片
鸡汁牛筋
番茄烧牛肉
酒烧鸡翅
纸包鸡
禽蛋类
油炸仔鸡
软炸鸡肝
松子鸡卷
风鸡
黄焖鸡翅
鸡包鱼翅
蛋美鸡
丁香鸭子
盐水鸭
三套鸭
母油整鸭
三色鸽蛋
熘桃仁鸡卷
炸面包鸡腿
姜芽炒鸡片
瓜姜毛豆烧仔鸡
芙蓉鸡片
锅贴鸡
醉鸡
清炖鸡
西瓜鸡
葱油全鸡
香炸仔鸡
香酥鸡
荷叶粉蒸鸡肉
嫩姜炒鸡脯
金钱鸡
酱油嫩鸡
黄泥煨鸡
叉烧烤鸭
葱段扒鸭
挂卤烤鸭
红曲酱鸭
焖松子酥鸭
烩鸭舌掌
芥蓝菜炒烤鸭片
软熘鸭心
出骨八宝鸭
鸭包鱼翅
烤蒸全鸭
清汤芙蓉鸭
料烧鸭
酥肥鸭块
胡葱鸭
水产类
五柳居
出骨扒鸭
春笋烧鮰鱼
砂锅胖头鱼
红烧鳝鱼段
酸辣黄鱼羹
黑鱼过桥
松鼠鳜鱼
炒蝴蝶鳝片
炖生敲
清蒸鲥鱼
白汁鮰鱼
干炸银鱼
红烧沙光鱼
白汁鼋菜
清蒸刀鱼
凤尾对虾
雪花蟹斗
响油鳝丝
鲜虾蛋饺
彭城鱼丸
醋熘鲤鱼
五丝红蒸鱼
烤比目鱼
三丝鱼卷
炸松仁鱼片
白汁鱼丸
酸辣鱿鱼锅巴
生爆鳝丝
烧生焦鳝片
干烧裙边
红烧元鱼
醋熘鳜鱼
菊花青鱼
青鱼？
网包白鱼
荷包鲫鱼
？鳝
鳝段焖肉
出骨刀鱼球
糖醋太湖鲤
锅？鲈鱼
荔枝鱼
黄焖鳗鱼
叉烧鳜鱼
虫枣炖甲鱼
凤尾虾
炸虾球
熟炝虾仁
翠带虾
清炒大虾仁
交切虾
清炒大虾
荷包虾
石榴虾
鸡斗琵琶虾
虾仁珊瑚
炒蟹脆
锅烧蟹
清炒蟹粉
煎蟹盒
炒银丝蟹粉
茄汁？大虾
芙蓉套蟹
珍珠虾排
炸蛋白虾
油爆青虾
纸包虾片
山珍海味类
鸡汁扒鱼翅
网油虾？
清汤大乌参
桂花鱼翅
烩蝴蝶海参
鸡火蜇皮
清汤鱼翅
原焖鱼翅
白汁鱼皮
鸡皮鱼肚
鸡腿扒乌参
花鼓干贝
葱蒸干贝
鸡茸鲍鱼
冰糖燕窝
鸡汁鱼唇
干烧紫鲍
蝴蝶燕窝
鸡粥鲍鱼
海参锅巴
元鱼烧海参
蜜枣扒山药
八宝糯米饭
其他类
蜜汁糖藕
文思豆腐
素火腿
鸡汤煮干丝
虾子茭白
菊花生片火锅
扣三丝汤
沛公狗肉
什锦古塔
秋韵
南海风光
孔雀开屏
蝴蝶冷盘
飞燕归巢
灌汤凤球
清汤瓜燕
桃仁豌豆茸
炒三泥
西米鲜樱桃蚕豆
酒酿银耳
干蒸湘莲
核桃甜酪
菠萝杏仁豆腐
橘酪元宵
夹沙苹果
鸡粥豌豆
酱炸茄子
鸡粥菜花
双味素虾仁
熘素鳜鱼
鸡油菜心
什锦豆腐羹
什锦油面筋
火腿炖芽菜
冬冬青
酿冬瓜
白汁春笋
金蟾汆珊瑚
芙蓉海底松
虾米炒薹菜
什锦火锅
芙蓉鲍鱼汤
雨花捶虾汤
花篮冷盘
冬菜鸭肝汤
丹凤朝阳
畜肉类
西湖牛肉羹
五、浙菜
糖醋羊肉丸子
张一品酱羊肉
东坡肉
干菜焖肉
梅子肉
蜜汁火腿
南肉春笋
绍式小扣
生煎肉饼
南乳肉
炝腰花
钱江肉丝
家乡南肉
百鸟朝凤
禽蛋类
苔菜小方？
叫化童鸡
栗子炒仔鸡
糟鸡
火踵神仙鸭
清汤越鸡
杭州酱鸭
水产类
西湖醋鱼
宋嫂鱼羹
钱江鲈鱼
锦绣鱼丝
炸熘黄鱼
雪菜大汤黄鱼
鱼头浓汤
清汤鱼圆
蛤蜊汆鲫鱼
翡翠鱼珠
锅烧河鳗
宁式鳝丝
龙井鲍片
蛋奶虾球
绍式虾球
冰糖甲鱼
蒸青蟹
蟹酿橙
蟹粉鱼翅
三鲜海参
酸辣鱿鱼
蒜子鱼皮
火蒙鞭笋
西湖莼菜汤
油焖春笋
其他类
奉化芋艿头
荷香蛙鸣
奶汤素烩
绍什锦
卤香菇
畜肉类
荔枝肉
六、闽菜
生煎肉
醉排骨
爆炒腰花
爆糟肉
红煨猪排
沙茶牛肉
莲子蹄髈
叉烧肉
椒盐猪肚
竹节肉
南煎肝
砂锅狮子头
沙司牛尾
过烧鸭
荷香鸡
禽蛋类
醉糟鸡
红糟鸡丁
八宝葫芦鸡
白斩河田鸡
香露全鸡
炒鸽丁
十香全鸭
芽姜炒鸭片
蚝油鸡
腐乳汁焖鸭
菊花鲈鱼
蚝子煎
水产类
清蒸加力鱼
吉利虾
清蒸鳕鱼
爆炒鳝鱼片
一品鲳
生煎明虾
淡糟炒响螺片
炒西施舌
燕子归巢
软炸虾包
坛酥鲫鱼
枸杞鳖裙
海味类
佛跳墙
包泥烤鱼
红烧荷包鱼翅
水晶干贝
肉米鱼唇
白炒鲜竹蛏
酸辣海参羹
其他类
东璧龙珠
太极芋泥
雀巢香螺片
蟹黄白菜
爆炒地猴
羊方藏鱼
坛烧八味
当归牛腩
五彩鱼丝
原汤鱿鱼
甜蜜枣核桃
畜肉类
熘兔肝
七、湘菜
红煨狗肉
红煨牛肉
清炖羊肉
酸辣羊肝
湘西野兔王
虎皮肘子
奶汤羊肚丝
红烧狮子头
湘西酸肉
芙蓉牛肉排
洞庭鸭
香糟冻鸡
禽蛋类
麻辣子鸡
酸辣鸡丁
鸭肉酱丁
面包全鸭
白鸡下锅
嫩姜熘鸭片
清汤柴把鸭
炒胰子白
金钱蛋饼
糖醋熘皮蛋
大边炉
水产海味类
锅贴鳜鱼片
油淋斑鸠
龟羊汤
酸辣笔筒鱿鱼
原汁武陵甲鱼
砂锅鳙鱼头
红烧鳝片
虾仁烩干丝
芙蓉鱼排
银鱼火锅
锅巴海参
奶汤鱼肚
红煨鱼翅
红煨鲍鱼
清汤鱼翅
虾仁海参
金钩鱿鱼
火方肥鱼肚
红烧鱼皮
冰糖湘莲
油炝板栗
其他类
口蘑烩鸽蛋
椒盐香椿
菊花荸荠
清蒸寒菌
十景素烩
橘露大汤丸
拔丝苹果
香麻豆腐
畜肉类
云雾肉
八、徽菜
芫荽牛肉
炸牛肉
蒋大顺？肉
绣球羊肉
挂霜排骨
枣煨鞭花
苔干羊肉丝
珍珠元子
腐乳爆肉
皖北金丝羊
淡菜酥腰
酥糊里脊
禽蛋类
徽州蒸鸡
牛肚三位
香酥鹌鹑
雪花丁香鸡
霸王别姬
玛瑙鸡翅
菊花鸡丝
馄饨鸭
黄山炖鸽
金银蹄鸡
生熏仔鸡
包公鱼
屯溪醉蟹
水产海味类
鱼咬羊
腌鲜鳜鱼
玉板蟹
凤翅炖鳝段
毛峰熏鲥鱼
夹心虾糕
红酥鲫鱼
干贝萝卜
馄饨鱼
翡翠银鱼
雪衣虾卷
葡萄鱼
华佗龙虾
砂锅贡淡鱼翅
蟹黄海参
响铃海参
其他类
凤阳酿豆腐
干贝糊
软炸石鸡
肉元茄子
雪花猕猴桃
问政山笋
？三鲜
狗肉拌豇豆
清炖鸡孚
