第一章 烹调原料的初步加工

一、原材料的洗涤加工

第一部分 烹调知识与操作

二、鲜活品的宰杀与处理

三、禽类的出肉取料

四、干货涨发

干海味的涨发

干菜的涨发

便于烹调入味

美化菜形

第二章 刀工

便于食用

一、刀工在烹调中的作用

二、刀工应该注重的问题

刀工切配要与烹调相适应

加工后的原料要整齐均匀，规格一致

要合理使用原材料

刀具和菜墩

菜品主料与配料刀口

正确的操作姿势

三、刀法

直刀法

平刀法

斜刀法

剞刀法

四、原料成型的标准规格

丁的标准

片的标准

丝的标准

条的标准

块的标准

茸的标准

中火

大火

第三章 烹调基本知识

一、火候

小火

微火

二、焯水

焯水的作用

两种焯水法

焯水注意事项

挂糊的作用

三、挂糊

挂糊的种类

挂糊的技巧

四、上浆

上浆与挂糊的区别

上浆的种类

上浆的技巧

五、过油

油温的识别

过油的方法

过油注意事项

油温的掌握

六、走红

水走红

油走红

糖走红

七、投料

主料投料法

八、勾芡

辅料投料法

调料投料法

勾芡的作用

勾芡的种类

勾芡的方法

勾芡注意事项

九、装盘

冷菜的装盘

装盘的要求

热菜的装盘

汤菜的装盘

第四章 烹调技法

一、热菜

炒与爆

炸与烹

溜、烩、扒

烧、？、煨、焖

煮、熬、炖、氽、涮

煎、？、贴

蒸

烧烤

其他技法

二、冷菜

冷菜制作

冷菜装盘

四川菜

第二部分 南北名菜谱

第一章 肉类

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

浙江菜

福建菜

湖北菜

陕西菜

北京菜

第二章 禽蛋类

四川菜

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

浙江菜

福建菜

湖北菜

北京菜

第三章 水产类

四川菜

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

浙江菜

福建菜

湖北菜

陕西菜

北京菜

第四章 蔬菜类

四川菜

广东菜

江苏菜

山东菜

湖南菜

安徽菜

上海菜

浙江菜

福建菜

湖北菜

陕西菜

北京菜