川菜概述

第一章　川菜独特的原料加工技术

第一节　川菜原料刀工技术

一、川菜原料成形规格

二、调味原料的切配方法

三、切配花形原料

四、直刀法的技术关键

五、平刀法的操作规则

六、斜刀法的正反操作

七、锲刀法的具体要求

八、其他多种特殊刀法

九、托法刀工艺规格

第二节　川菜原料初加工技术

一、蔬菜初步加工方法

二、家畜内脏初加工方法

三、常见野味加工方法

四、海虾海蟹的加工

五、龙虾肉的加工

六、鲜活鲍鱼的加工方法

七、带子加工方法

八、鱼类的初步加工

九、去鱼腥味的方法

十、鸡鸭剖腹三法

十一、鸭鹅掌的加工方法

十二、焯水加工工序

十三、水煮初步处理方法

第三节　川菜原料部位取料及出骨技术

一、猪的部位取料及适宜烹调方法

二、牛的部位取料及适宜烹调方法

三、羊的部位取料及适宜烹调方法

四、家禽的部位取料及适宜烹调方法

五、整鸡鸭鱼出骨方法

六、凤爪脱骨技法

第四节　川菜干货原料涨发技术

一、干墨鱼的涨发方法

二、鱼骨的涨发方法

三、海参的涨发方法

四、干鱿鱼的涨发方法

五、鱼翅的涨发方法

六、干鲍鱼的涨发方法

七、燕窝的涨发方法

八、鱼肚的发制方法

九、鹿筋的涨发方法

十、猴头菇的涨发方法

十一、响皮的涨发方法

十二、蹄筋的涨发方法

第五节　川菜食品雕刻技术

一、雕刻刀具用具

二、菊花花刀的运用方法

三、造型刀工技术

四、多样花刀运用

五、川菜雕刻实例——萝卜雕刻

第二章　川菜调味方法及其运用

第一节　川菜基本味和调料及味型介绍

一、咸味

二、甜味

三、酸味

四、辣味

五、苦味

六、麻味

七、香味

八、川菜新潮复合味

九、川菜各种复合味型

第二节　川菜冷菜味型、调味方法及应用

一、传统味型

二、新潮味型

第三节　川菜热菜味型、调味方法及应用

一、传统味型

二、新潮味型

第三章　川菜独特的烹调方法及其运用

第一节　川菜独特烹调方法

一、火功

二、刀工

三、制汤

四、多变

第二节　川菜独特烹调技巧

一、小炒技法

二、蒸制技法

三、甜菜挂霜技法

四、烧制技法

五、干煸技法

六、蒙贴技法

第三节　川菜特殊菜肴制作

一、冻制菜肴制作

二、松菜菜肴制作

三、鸡糁与鱼糁制作

四、卤菜制作

五、泡椒菜肴制作

第四节　现代川菜制作技术

一、冷锅菜制作技术

二、桑那菜肴制作技术

三、竹筒类菜肴制作技术

四、煲菜制作技术

五、干锅菜肴制作技术

第五节　川菜冷菜制作及装盘技术

一、川菜冷菜的制作

二、川菜冷菜装盘技术

第六节　川菜热菜装盘技术

一、热菜装盘的基本原则

二、热菜装盘的基本技术

三、整块（只、条）原料采用的装盘技术

四、宴会汤菜造型装盘技术

第四章　川菜代表菜肴及其制作

第一节　传统经典代表川菜制作

干烧岩鲤

家常海参

粉蒸肉

干煸鳝鱼

魔芋烧鸭

姜爆鸭丝

清蒸江团

清蒸杂烩

鸡油葵菜

豆豉鱼

推纱望月

扣鸭

麻婆豆腐

水煮肉片

鱼香肉丝

鱼香大虾

夹沙肉

红苕泥

醉八仙

锅巴肉片

蒜泥白肉

酸辣蹄筋

陈皮牛肉

怪味鸡丝

酱烧冬笋

椒麻猪肚丝

韭黄肉丝

糖醋里脊

榨菜肉丝

咸烧白

荷叶蒸肉

豉汁排骨

连锅汤

苕菜狮子头

雪豆炖肘

火爆肚头

口蘑肝膏汤

清炖牛尾汤

干煸牛肉丝

红烧羊肉

陈皮兔丁

板栗烧鸡

魔芋鸡翅

芙蓉鸡片

鲜菌炖鸡

碎末鸡丁

鸡豆花

虫草鸭子

红烧鸭舌掌

椿芽烘蛋

绍子嫩蛋

雪花鸡淖

豆瓣鲫鱼

凉粉鲫鱼

泡菜鱼

软烧仔鲶

干烧绍子鱼

半汤鱼

翡翠虾仁

南卤醉虾

红烧甲鱼

响铃海参

干烧鱼翅

河水豆花

酸辣蕌头

琉璃茄子

鱼香茄饼

金钩菜心

开水白菜

麻酱凤尾

金钩玉笋

核桃泥

第二节　现代经典代表川菜制作

笋烧白

螺蛳咸烧白

苦瓜干烧肉

三椒炒肉丁

泡椒肘子

泡椒肉丝

香煎粉蒸肉

芋儿狮子头

铁板肝片

高笋炒肝片

酸椒脆肚

酸辣肚丝汤

老干妈猪手

菜头萝卜牛肉

蘸水牛肉

鹅卵石牛肉

山椒小煎兔

老妈兔头

山椒烧仔兔

泡椒串串兔

花仁兔丁

川味狗肉煲

泡椒炒羊杂

百合炒鸡脯

泡菜鸡丝

竹笋拌鸡丝

芋儿鸡

泡椒凤爪

酸萝卜烧凤爪

泡辣炒鸡杂

苕粉鸡杂煲

口水鸡

双椒凤冠

香酥辣鸡腿

酒蒸鸭块

竹筒鸭

干锅鸭子

凉拌鸭肠

酸梅蒸鹅

翡翠鱼片

桑那鱼片

藿香鲢鱼头

荷叶蒸鲶鱼

泡萝卜烧鲫鱼

豆腐鲫鱼

回锅鱼

泡椒醉鱼

辣味酥鱼

凉粉鱼

番茄鱼

豆花鱼

甲鱼抄手

炸饺干烧鱼

菊花鱼丸

蒸鱼豆花

南瓜泥鳅汤

鸡血鳝鱼

蒜椒黄辣丁

豆酥黄辣丁

泡椒墨鱼仔

泡椒虾仁

藿香虾仁

山椒河虾

鲜熘龙虾

川式龙虾

醉泡红花蟹

泡椒肉蟹

芙蓉肉蟹

菊花鳗鱼

四味白鳝

海参扣肉

双味毛蛤

脆椒田螺

葱爆田螺肉

泡椒蜗牛

水煮豆腐

川椒炒银耳

怪味土豆泥

鱼香蚕豆

果味豆花

苦瓜炒鸡蛋

尖椒茄子

鱼香茄子煲

果味花菜

椒盐藕饼

炝黄瓜条

鱼香嫩玉米

双椒玉米

佛珠枇杷

玉笋烧排骨

火爆鸭肠

粉蒸南瓜

第五章　川菜筵席及其运用

第一节　川菜筵席（宴会）的组合原则及礼节

一、川菜筵席（宴会）的组合原则

二、川菜筵席上的礼节及筵席菜单

第二节　川菜宴会种类及宴会菜单

一、川菜宴会的种类

二、川菜宴会节假日菜谱（菜单）

第三节　新潮川菜宴会及菜单

一、表现形式新颖

二、主要特点突出

三、新潮宴会菜单举例

主要参考书目