1 绪论

1.1 发酵及发酵调味品

1.2 发酵工业的发展历史

1.3 我国发酵调味品的传统发酵技术

1.4 高新技术在传统发酵调味品中的应用

1.5 发酵调味品发展趋势

2 发酵调味品生产常用微生物及其扩大培养技术

2.1 发酵调味品生产常用霉菌及其扩大培养技术

2.2 发酵调味品生产常用酵母菌及其扩大培养技术

2.3 发酵调味品生产常用细菌及其扩大培养技术

3 酱油

3.1 原料

3.2 制曲

3.3 发酵

3.4 浸出

3.5 加热及配制

3.6 酱油生产新技术

3.7 技术经济指标

3.8 酱油的质量标准

4 食醋

4.1 原料及预处理

4.2 酿醋过程中色、香、味、体的形成

4.3 糖化剂及糖化工艺

4.4 常用酿醋方法

4.5 食醋出品率和原料利用率

4.6 食醋的质量标准

5 腐乳

5.1 腐乳的种类及原料

5.2 腐乳发酵原理

5.3 腐乳的制作工艺

5.4 腐乳的质量标准（SB/T10170—93）

6 酱品、豆豉和丹贝

6.1 酱品

6.2 豆豉

6.3 丹贝（Tempeh）

6.4 酱品、豆豉和丹贝的质量标准

7 酵母菌体及其调味料

7.1 酵母菌体的用途及生产方法

7.2 啤酒生产中酵母泥成分及回收

7.3 酵母抽提物

8 味精的生产

8.1 概述

8.2 谷氨酸发酵原料

8.3 培养基的配制、灭菌和空气净化

8.4 种子扩大培养和谷氨酸发酵

8.5 谷氨酸的分离纯化

8.6 谷氨酸钠的生产

9 核苷酸类增味剂

9.1 概述

9.2 呈味核苷酸的生物合成

9.3 呈味核苷酸的生产

参考文献