绪论

上篇 肉类生产

第一章 肉用动物品种及其产肉类性能

第一节 猪

第二节 牛

第三节 羊

第四节 禽

第五节 其它肉用动物

第二章 肉畜的生长发育

第一节 概述

第二节 基本规律

第三节 组织的生长发育

第四节 影响因素

第三章 肌纤维的发生和生理分类

第一节 肌纤维的发生

第二节 肌纤维的神经支配

第三节 肌纤维的生理分化和类型转换

第四章 畜禽的屠宰分割与卫生检验

第一节 屠宰设施

第二节 宰前检验

第三节 屠宰工艺

第四节 宰后检验

第五节 分割工艺

第六节 新鲜度检验

中篇 肉品质量

第五章 肉的组织结构和化学组成

第一节 肌肉

第二节 结缔组织

第三节 脂肪与骨骼

第四节 肉的化学组成及影响因素

第六章 肌肉的生物化学

第一节 收缩机制

第二节 宰后变化

第三节 影响因素

第七章 肉的食用品质及其评定

第一节 肉色

第二节 嫩度

第三节 风味

第四节 系水力

第五节 多汁性

第八章 胴体分级

第一节 牛胴体

第二节 猪胴体

第三节 羊胴体

下篇 肉品贮藏与加工

第九章 肉品贮藏

第一节 温度控制

第二节 湿度控制

第三节 其他保存方法

第十章 肉品加工基本原理

第一节 辅料

第二节 腌制

第三节 粉碎、混合及乳化

第四节 熏制

第五节 干制

第六节 煮制

第七节 油炸

第八节 HACCP管理系统

第十一章 中式肉制品加工

第一节 概述

第二节 腌腊制品

第三节 酱卤制品

第四节 肉干制品

第五节 烧烤制品

第十二章 西式肉制品加工

第一节 概述

第二节 培根

第三节 香肠类肉制品

第四节 西式火腿

参考文献

附录

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表索引

主题词索引