第1章 绪论

1.1营养学的基本概念和分支

1.1.1营养学的基本概念

1.1.2营养学分支

1.2营养学发展简史与研究进展

1.2.1营养学发展简史

1.2.2营养学研究的重要进展

1.3食物、营养与人体健康

1.3.1食物、营养与生长发育

1.3.2食物、营养与衰老

1.3.3食物、营养与慢性病

1.3.4食物、营养与心理、行为

1.4食品营养学的研究任务与发展趋势

1.4.1食品营养学的研究任务

1.4.2发展趋势

思考题

参考文献

第2章 食物的体内过程

2.1消化与吸收生理

2.1.1消化系统的组成与功能

2.1.2吸收

2.2营养素的体内运输

2.2.1循环系统的组成

2.2.2各种营养素的运输

2.3营养素的体内代谢

2.3.1蛋白质的代谢

2.3.2脂类代谢

2.3.3碳水化合物的代谢

2.4营养代谢物质的排泄

2.4.1肾的结构特点

2.4.2尿液的生成

2.4.3尿液的排放

思考题

参考文献

第3章 能量与宏量营养素

3.1能量

3.1.1能量的来源及能值

3.1.2人体能量消耗的构成

3.1.3人体能量消耗的测定方法与估算

3.1.4能量代谢失衡

3.1.5能量的膳食参考摄入量与食物来源

3.2碳水化合物

3.2.1碳水化合物的分类

3.2.2碳水化合物的生理功能

3.2.3膳食纤维与功能性多糖

3.2.4功能性低聚糖

3.2.5碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源

3.3脂类

3.3.1脂类的生理功能

3.3.2脂类营养价值评价

3.3.3脂肪的膳食参考摄入量与食物来源

3.4蛋白质

3.4.1蛋白质的生理功能

3.4.2必需氨基酸

3.4.3蛋白质营养价值的评价

3.4.4蛋白质—能量缺乏症

3.4.5蛋白质的膳食参考摄入量与食物来源

3.4.6具有特殊功效的蛋白质与氨基酸

思考题

参考文献

第4章 维生素

4.1概述

4.1.1命名

4.1.2分类

4.1.3维生素缺乏

4.1.4维生素及各营养素的相互关系

4.2维生素A

4.2.1结构与性质

4.2.2吸收与代谢

4.2.3生理功能

4.2.4缺乏与过量

4.2.5维生素A的膳食参考摄入量与食物来源

4.3维生素D

4.3.1结构与性质

4.3.2吸收与代谢

4.3.3生理功能

4.3.4缺乏与过量

4.3.5维生素D的膳食参考摄入量与食物来源

4.4维生素E

4.4.1结构与性质

4.4.2吸收与代谢

4.4.3生理功能

4.4.4缺乏与过量

4.4.5维生素E的膳食参考摄入量与食物来源

4.5维生素B1

4.5.1结构与性质

4.5.2吸收与代谢

4.5.3生理功能

4.5.4缺乏症

4.5.5维生素B1的膳食参考摄入量与食物来源

4.6维生素B2

4.6.1结构与性质

4.6.2吸收与代谢

4.6.3生理功能

4.6.4缺乏症

4.6.5维生素B2的膳食参考摄入量与食物来源

4.7维生素PP

4.7.1结构与性质

4.7.2吸收与代谢

4.7.3生理功能

4.7.4缺乏症

4.7.5维生素PP的膳食参考摄入量与食物来源

4.8维生素B6

4.8.1结构与性质

4.8.2吸收与转运

4.8.3生理功能

4.8.4缺乏症

4.8.5维生素B6的膳食参考摄入量与食物来源

4.9维生素B12

4.9.1结构与性质

4.9.2吸收与转运

4.9.3生理作用

4.9.4缺乏症

4.9.5维生素B12的膳食参考摄入量与食物来源

4.10叶酸

4.10.1结构与性质

4.10.2吸收、转运和代谢

4.10.3生理功能

4.10.4缺乏症

4.10.5叶酸的膳食参考摄入量与食物来源

4.11维生素C

4.11.1结构与性质

4.11.2吸收和代谢

4.11.3生理功能

4.11.4缺乏症

4.11.5维生素C的膳食参考摄入量与食物来源

4.12其他维生素

4.12.1生物素

4.12.2胆碱

4.12.3泛酸

4.12.4维生素K

思考题

参考文献

第5章 矿物质和水

5.1概述

5.1.1矿物质的种类

5.1.2矿物质的生理功能

5.2钙

5.2.1钙的生理功能

5.2.2钙的吸收及代谢

5.2.3钙的缺乏与过量

5.2.4钙的膳食参考摄入量

5.2.5钙的食物来源

5.3磷

5.3.1磷的生理功能

5.3.2磷的吸收与代谢

5.3.3磷的缺乏与低磷血症

5.3.4磷的膳食参考摄入量与食物来源

5.4钠

5.4.1钠的生理功能

5.4.2钠的吸收和代谢

5.4.3钠的缺乏与过量

5.4.4钠的需要量与食物来源

5.5钾

5.5.1钾的生理功能

5.5.2钾的吸收和代谢

5.5.3钾的缺乏与过量

5.5.4钾的需要量与食物来源

5.6镁

5.6.1镁的生理功能

5.6.2镁的吸收与代谢

5.6.3镁的缺乏

5.6.4镁的膳食参考摄入量与食物来源

5.7铁

5.7.1铁的生理功能

5.7.2铁的吸收与代谢

5.7.3铁的缺乏与过量

5.7.4铁的膳食参考摄入量与食物来源

5.8锌

5.8.1锌的生理功能

5.8.2锌的吸收与代谢

5.8.3锌的缺乏与过量

5.8.4锌的膳食参考摄入量与食物来源

5.9硒

5.9.1硒的生理功能

5.9.2硒的吸收与代谢

5.9.3硒的缺乏与过量

5.9.4硒的膳食参考摄入量与食物来源

5.10碘

5.10.1碘的生理功能

5.10.2碘的吸收与代谢

5.10.3碘的缺乏及过量

5.10.4碘的膳食参考摄入量与食物来源

5.11铜

5.11.1铜的生理功能

5.11.2铜的吸收与代谢

5.11.3铜的缺乏与过量

5.11.4铜的膳食参考摄入量与食物来源

5.12铬

5.13氟

5.13.1氟的生理功能

5.13.2氟的吸收与代谢

5.13.3氟的缺乏与过量

5.13.4氟的膳食参考摄入量与食物来源

5.14其他矿物质

5.14.1氯

5.14.2钼

5.14.3钴

5.14.4锰

5.15水

5.15.1水在体内的分布

5.15.2水的生理功能

5.15.3水的缺乏与过量

思考题

参考文献

第6章 食物中的生物活性成分

6.1多酚类化合物

6.1.1多酚的种类及特点

6.1.2多酚类的生物学作用

6.1.3多酚的食物来源

6.2有机硫化合物

6.2.1有机硫化合物的种类及特点

6.2.2有机硫化合物的生物学作用

6.3萜类化合物

6.3.1萜类化合物的种类及生物学作用

6.3.2皂苷

6.4类胡萝卜素

6.4.1类胡萝卜素的种类

6.4.2类胡萝卜素的生物学作用

6.4.3类胡萝卜素的摄入量与食物来源

6.5食物中抗营养因子

6.5.1抗性淀粉

6.5.2植酸

6.5.3硫代葡萄糖苷

6.5.4其他抗营养因子

6.6其他活性成分

6.6.1植物甾醇类

6.6.2谷维素

6.6.3左旋肉碱

6.6.4超氧化物歧化酶

6.6.5咖啡碱、茶碱和可可碱

6.6.6茶氨酸

6.6.7核酸

6.6.8辅酶Q

6.6.9二十八烷醇

6.6.10 γ-氨基丁酸

6.6.11松果体素

6.6.12对氨基苯甲酸

6.6.13叶绿素

6.6.14氰苷

6.6.15潘氨酸（泛配子酸或维生素B15）

思考题

参考文献

第7章 各类食物的营养价值

7.1食物营养价值的评价

7.1.1食物营养价值的相对性

7.1.2食物营养质量指数

7.1.3营养素的生物利用率

7.2谷类食品

7.2.1谷类结构及营养素分布

7.2.2谷类的营养价值

7.2.3储藏和加工对谷类营养价值的影响

7.3豆类及坚果类的营养价值

7.3.1豆类及豆制品的营养价值

7.3.2坚果类的营养价值

7.3.3储藏和加工对豆类及坚果营养价值的影响

7.4蔬菜、薯类和水果的营养价值

7.4.1蔬菜的营养价值

7.4.2薯类食物的营养价值

7.4.3水果的营养价值

7.4.4储藏和加工对蔬菜水果营养价值的影响

7.5畜禽、水产和蛋类

7.5.1畜肉类的营养价值

7.5.2禽肉

7.5.3水产类

7.5.4蛋类的营养价值

7.5.5储藏和加工对肉禽蛋类营养价值的影响

7.6乳类

7.6.1乳的营养价值

7.6.2储藏和加工对乳类营养价值的影响

思考题

参考文献

第8章 营养强化食品、保健食品与营养标签

8.1营养强化食品

8.1.1食品营养强化概述

8.1.2食品营养强化的基本原则

8.1.3食品营养强化技术

8.1.4营养强化食品的种类和生产

8.2保健食品

8.2.1概述

8.2.2保健食品的原料与辅料

8.2.3保健食品的开发

8.3营养标签

8.3.1食品标签

8.3.2食品营养标签

思考题

参考文献

第9章 特殊人群的营养

9.1孕妇营养

9.1.1孕期的生理特点

9.1.2孕期营养需要及膳食参考摄入量

9.1.3孕期营养不良对母体及胎儿的影响

9.1.4孕妇的膳食指南和合理膳食

9.2乳母营养

9.2.1泌乳生理

9.2.2乳母的营养需要

9.2.3乳母的膳食指南和合理膳食

9.3婴幼儿营养

9.3.1婴儿营养

9.3.2幼儿营养

9.4儿童和青少年的营养与膳食

9.4.1学龄前儿童的营养与膳食

9.4.2学龄儿童的营养与膳食

9.4.3青少年的营养与膳食

9.5老年人的营养与膳食

9.5.1老年人的生理代谢特点

9.5.2老年人的营养需要

9.5.3老年人的合理膳食

9.6特殊环境人群的营养

9.6.1高温环境人群的营养与膳食

9.6.2低温环境下人群的营养与膳食

9.6.3高原环境人群的营养与膳食

9.6.4职业性接触有毒有害物质人群的营养

思考题

参考文献

第10章 营养与慢性病

10.1营养与肿瘤

10.1.1肿瘤的概念

10.1.2食物中的致癌因素

10.1.3肿瘤预防的膳食建议

10.2营养与心血管疾病

10.2.1营养与高血压

10.2.2营养与高脂血症

10.2.3营养与冠心病

10.3营养与糖尿病

10.3.1营养代谢与糖尿病

10.3.2糖尿病的饮食治疗

10.4营养与肥胖

10.4.1肥胖概述

10.4.2肥胖的评价与分类

10.4.3肥胖发生的原因

10.4.4肥胖的危害

10.4.5肥胖的防治

思考题

参考文献

第11章 饮食养生

11.1概述

11.1.1饮食养生的概念

11.1.2饮食养生的历史渊源

11.1.3饮食养生的理论基础

11.1.4饮食养生的主要内容

11.2饮食养生的特点

11.2.1天人相应

11.2.2调整阴阳和协调脏腑的整体观

11.2.3全面膳食与审因用膳相结合

11.2.4医食同源，寓医于食

11.2.5养、助、益、充的食物结构

11.3饮食养生的原则

11.3.1合理调配

11.3.2定量、定时

11.3.3注意五味平和，勿使过偏

11.3.4注意肉类卫生，少食肉

11.3.5饮食要合乎时序，注意时令

11.3.6饮食时精神要愉快，勿抑郁，勿动怒

11.3.7食后的卫生和保健

11.4食物的性能

11.4.1食物的性

11.4.2食物的味

11.4.3食物的归经

11.4.4食物的升降沉浮

11.4.5食物的补泻

11.5饮食的作用和应用

11.5.1饮食养生的作用

11.5.2食物的配伍应用

11.5.3食物的禁忌

思考题

参考文献

第12章 公共营养

12.1概述

12.1.1社区营养的概念

12.1.2社区营养的特点和作用

12.2膳食营养素参考摄入量

12.2.1营养需要量

12.2.2制定膳食营养素参考摄入量的方法

12.2.3膳食营养素参考摄入量的应用

12.3膳食结构与膳食指南

12.3.1膳食结构

12.3.2膳食指南

12.4营养食谱的编制

12.4.1食谱编制的原则

12.4.2食谱编制的方法

12.4.3食谱编制示例

12.5营养调查

12.5.1营养调查与评价

12.5.2体格检查

12.5.3生化检验

12.6营养监测

12.6.1营养监测概述

12.6.2制定保健和发展计划的营养监测

12.6.3计划管理和评价的营养监测

12.6.4及时报警和干预

12.7改善社区营养的宏观措施

12.7.1落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》

12.7.2大力发展食品工业

12.7.3实行食品营养标签

12.7.4加强营养教育、宣传和立法

12.7.5开发新的食物资源

思考题

参考文献

附录1中国居民膳食营养素参考摄入量

附录2各种活动的能量消耗率

附录3食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—2007）

附录4营养相关网站

附录5术语词汇汉英对照与英汉对照