原料篇

粮食类

大米

籼米

粳米

糯米

黑米

香米

面粉

等级粉

特制粉

标准粉

普通粉

专用粉

面包粉

饼干、糕点粉

面条粉

家庭用粉

玉米

小米

黍

高粱

大麦

青稞

燕麦

莜麦

荞麦

大豆

蚕豆

豌豆

绿豆

赤豆

甘薯

木薯

干磨粉

湿磨粉

水磨粉

米线

面筋

油皮

腐竹

豆腐

豆干

千张

腐乳

豆芽

粉丝

豆粉丝

薯粉丝

混合粉丝

粉皮

蔬菜类

根类蔬菜

萝卜

胡萝卜

芜菁

根用甜菜

豆薯

茎类蔬菜

莴苣

竹笋

芦笋

茭白

水芹

菜薹

茎用芥菜

球茎甘蓝

荸荠

慈菇

魔芋

马铃薯

山药

菊芋

藕

姜

洋葱

大蒜

百合

叶类蔬菜

小白菜

叶用芥菜

芥菜

苋菜

叶用甜菜

菠菜

莼菜

金花菜

竹叶菜

生菜

茼蒿

香椿

大白菜

包菜

芹菜

芫荽

茴香菜

韭菜

葱

花类蔬菜

花椰菜

西兰花

朝鲜蓟

黄花菜

食用菊

豆类蔬菜

四季豆

长豇豆

扁豆

蚕豆

刀豆

豌豆

瓜果类蔬菜

番茄

茄子

辣椒

黄瓜

冬瓜

南瓜

笋瓜

西葫芦

丝瓜

苦瓜

瓠瓜

佛手瓜

食用蕨类蔬菜

蕨菜

荚果蕨

食用地衣类蔬菜

石耳

树花

食用菌类蔬菜

蘑菇

香菇

平菇

凤尾菇

金针菇

口蘑

草菇

木耳

银耳

猴头蘑

竹荪

羊肚菌

鸡油菌

牛肝菌

寒菌

松蕈

青头菌

干巴菌

榆皇蘑

食用藻类蔬菜

发菜

紫菜

海带

蔬菜制品

玉兰片

霉干菜

酱菜

泡菜

果品类

鲜果

梨

苹果

桃

李

山楂

枇杷

草莓

樱桃

葡萄

柑桔

柠檬

柚

杨梅

橄榄

芒果

龙眼

荔枝

哈蜜瓜

椰子

菠萝

香蕉

果干和果仁

红枣

柿饼

桂圆

葡萄干

白果

松子

核桃仁

榛子

莲子

橄榄仁

甜杏仁

花生仁

腰果仁

板栗

桔饼

瓜条

青红丝

椰蓉、糖椰丝

蜜桃片

苹果酱

枣泥

畜禽类

家畜

猪

牛

羊

兔

肝

心

肾

胃

肠

肺

脑

舌

畜肉制品

火腿

腊肉

腊肠

咸肉

肉松

肉干

肉脯

熏制品

灌制品

西式灌制品

哈尔滨大众红肠

小红肠

中式灌制品

广东香肠

山东南肠

哈尔滨干风肠

南京香肚

乳制品

甜炼乳

淡炼乳

奶粉

奶油

干酪

酥油

人工饲养的“野兽”及其制品

刺猬

野兔

田鼠

竹鼠

獾

狍子

鹿

驼峰

禽、蛋类

鸡

鸭

鹅

鸽

鹌鹑

野鸭

雉鸡

石鸡

麻雀

斑鸠

燕窝

皮蛋

咸蛋

糟蛋

两栖类

牛蛙

哈士蟆

哈士蟆油

爬行类

龟

鳖

蛇

水产类

海洋鱼类

黄鱼

带鱼

鲐

鲅鱼

鳓鱼

鲷鱼

红鳍笛鲷

鲳鱼

鲈鱼

石斑鱼

鲱鱼

马面魨

比目鱼

鲆

鲽

舌鳎

鳎

海鳗

鮟鱇鱼

沙甸鱼

鸡鱼

魟鱼

金枪鱼

小金枪鱼

海鲂

鳌鱼

牙鳕

鲉鱼

棱子鱼

鲥鱼

鲑

鲚

鳗鲡

银鱼

淡水鱼类

青鱼

草鱼

鲢鱼

鳙鱼

鲤鱼

鲫鱼

翘嘴白

鳜鱼

乌鱼

鳡鱼

鳊鱼

鳝鱼

泥鳅

非洲鲫鱼

虹鳟鱼

鲶鱼

鳇鱼

虾类

对虾

龙虾

青虾

鹰爪虾

白虾

虾蛄

基围虾

蟹类

三疣棱子蟹

中华绒螯蟹

日本毛蟹

鳕蟹

松叶蟹

太极蟹

软体类

海螺

中华田螺

皱纹盘鲍

牡蛎

贻贝

蚶子

蛏

文蛤

西施舌

乌贼

鱿鱼

原料加工篇

常用刀法

刀法

刀工

直刀法

切

直切

推切

拉切

锯切

滚料切

拍刀切

压切

摇切

斩

砍

排斩

直刀劈

跟刀劈

平刀法

平刀片

平刀推片

平刀拉片

平刀推拉片

平刀抖片

斜刀法

斜刀正片

斜刀反片

剞

削

剔

刮

剖

拍

捶

剜

压

剐

原料成型

刀口

块

菱形块

骨牌块

滚料块

方块

劈柴块

片

柳叶片

象眼片

月牙片

夹刀片

指甲片

长方片

圆形片

椭圆形片

丝

头粗丝

二粗丝

银针丝

条

大一指条

小一指条

筷子条

段

丁

粒

末

茸

泥

球

麦穗形

荔枝形

锯齿形

菊花形

核桃形

蓑衣形

球形

梳子形

眉毛形

鱼鳃形

卷筒形

滚筒形

牡丹形

十字形

柳叶形

波浪形

夹片形

花枝形

凤尾形

烹饪原料的初加工

烹饪原料粗加工

烹饪原料细加工

冷水洗涤法

盐水洗涤法

高锰酸钾溶液洗涤法

家禽褪毛

家禽取内脏

活鸡的初步加工

活鸭的初步加工

鸽子的初步加工

家禽肫的初步加工

家禽肠的初步加工

家禽血的初步加工

家禽油脂的初步加工

猪肚的初步加工

猪舌的初步加工

猪肺的初步加工

猪脑的初步加工

猪肠的初步加工

猪腰的初步加工

猪头的初步加工

猪爪的初步加工

牛肚的初步加工

野鸡的初步加工

鹌鹑的初步加工

野鸭的初步加工

野兔的初步加工

蛇的初步加工

牛蛙的初步加工

河鲫鱼的初步加工

河鳗的初步加工

海鳗的初步加工

河蟹的初步加工

大黄鱼的初步加工

比目鱼的初步加工

鲨鱼的初步加工

墨鱼的初步加工

对虾的初步加工

蛤蜊的初步加工

鲥鱼的初步加工

带鱼的初步加工

银鱼的初步加工

海瓜子的初步加工

鲍鱼的初步加工

蛏子的初步加工

扇贝的初步加工

甲鱼的初步加工

出肉加工

猪的出肉加工

鸡的出肉加工

鱼的出肉加工

鳝鱼的出肉加工

虾的出肉加工

蟹的出肉加工

海螺的出肉加工

鲍鱼的出肉加工

蛤类的出肉加工

贻贝、毛蚶、蛏类的出肉加工

牡蛎的出肉加工

河蚌的出肉加工

整料去骨

整鱼去骨

整鸡去骨

鸭掌的去骨

分档取料

鱼的分档取料

鸡的分档取料

猪的分档取料

牛的分档取料

羊的分档取料

干货原料的涨发

干货涨发

水发

冷水发

温水发

沸水发

蒸发

油发

碱发

火发

盐发

海蜇皮

黑木耳

香菇

猴头菇

口蘑

羊肚菌

竹荪

草菇

发菜

玉兰笋

莲子

百合

核桃仁

白果

豆腐衣

豆棒

粉条

肉皮

蹄筋

蛤士蟆

淡菜

干贝

虾米

虫草

琼脂

鱼裙

鱼皮

鱼唇

鱼骨

鱼信

鱿鱼

鱼肚

墨鱼

鲍鱼

海参

鱼翅

燕窝

冻粉

趸鱼皮

乌鱼蛋

龙鱼肠

海茄子

银鱼

海螺干

石花菜

蛏子

配菜

量的配合

香和味的配合

色的配合

质的配合

形的配合

营养的配合

器的配合

花色菜配制的缔塑法

花色菜配制的包入法

花色菜配制的卷裹法

花色菜配制的托泥与牵贴法

花色菜配制的穿入法

花色菜配制的酿填法

花色菜配制的捆扎法

花色菜配制的模铸法

花色菜配制的拼摆法

花色菜配制的叠摞法

花色菜配制的雕刻法

调制篇味

本味

味觉

阈值

分辨阈

风味

味型

质感

调制

调味

调色

调香

调质

调形

常用调料

调料

调味料

调色料

调香料

调质料

咸味调料

甜味调料

酸味调料

辣味调料

麻味调料

鲜味调料

苦味调料

食盐

酱油

白糖

冰糖

麦芽糖

蜂蜜

糖色

醋

调味品

番茄酱

番茄沙司

柠檬酸

干辣椒

辣椒粉

辣椒油

红油汁

泡辣椒

油辣椒

辣酱油

芥末

青芥辣

咖喱

花椒

大茴香

茴香

肉桂

丁香

香叶

砂仁

草果

紫苏

白芷

山柰

孜然

陈皮

醪糟

香糟

香糟卤

料酒

啤酒

白酒

葡萄酒

果酒

果汁

豆瓣酱

豆豉

甜面酱

腊八豆

芝麻酱

辣椒酱

剁椒

沙嗲酱

蛋黄酱

XO酱

味精

蚝油

鱼露

虾油

虾籽

蛏油

蟹油

菌油

鲜汤

大葱

小葱

姜

蒜头

胡椒

喼汁

煎封汁

牛柳汁

烧烤汁

咖啡汁

咖喱汁

OK汁

焗骨汁

黑椒汁

豉汁

蟹汁

葱油汁

豉油皇汁

千岛汁

叶绿素

红曲米

姜黄粉

红花黄

核黄素

紫草

苋菜红

胭脂红

靛蓝

柠檬黄

硝酸盐

维生素C

泡打粉

嫩肉粉

食粉

纯碱

吉士粉

淀粉

鹰粟粉

琼脂

明胶

色拉油

棕榈油

花生油

菜油

麻油

猪油

牛油

鸡油

调制方法

超前调味

码味

一次性调味

中程调味

补充调味

和汁调味法

浇拌调味法

跟碟调味法

对比调味法

相加调味法

掩盖调味法

转化调味法

分散调味法

渗透调味法

粘附调味法

传承调味法

创意调味法

调合色组合法

补色组合法

保色法

变色法

润色法

兑色法

显色法

除异调香法

相乘调香法

组合调香法

补缀调香法

烟熏裱香法

加热提香法

封闭调香法

常见味型

咸鲜味

咸甜味

香咸味

椒香味

椒盐味

酱香味

家常味

豆瓣味

糖醋味

荔枝味

鱼香味

怪味

姜汁味

蒜泥味

陈皮味

麻酱味

火候篇

火候

旺火

中火

小火

微火

掌握火候的一般原则

初步熟处理

焯水

冷水焯

沸水焯

过油

滑油

走油

过油的操作要领

汽蒸

走红

走红的适用范围

挂糊、上浆

糊的种类

蛋清糊

全蛋糊

蛋泡糊

水粉糊

干粉糊

发粉糊

脆皮糊

拍粉拖蛋糊

拖蛋糊裹面包粉

浆的种类

蛋清浆

全蛋浆

苏打浆

水粉浆

挂糊、上浆的方法

挂糊、上浆的关键

勾芡

勾芡粉汁的调制

单纯粉汁芡

兑汁芡

包芡

糊芡

流芡

米汤芡

拌

淋

浇

勾芡的操作要领

凉菜烹调方法

拌

炝

糟

熟糟

生糟

醉

生醉

熟醉

腌

渍

泡

泡的操作要领

冻

卤

卤的操作要领

老卤的调理

老卤的保存

酱

酱的操作要领

热菜烹调方法

炸

清炸

干炸

软炸

酥炸

香炸

包炸

卷炸

油淋

油浸

烹

炒

生炒

熟炒

滑炒

干炒

爆

油爆

芫爆

酱爆

汤爆

溜

脆溜

滑溜

软溜

醋溜

糟溜

煎

贴

？

烧

焖

煨

？

扒

汆

煮

炖

烩

涮

蒸

烤

盐焗

拔丝

挂霜

蜜汁

制汤

白汤

清汤

制汤的关键

菜肴篇

家畜类

蒜泥白肉

叉烧肉

水晶肴蹄

鱼香肉丝

椒盐排骨

孜然肘骨

蒜茸眉毛腰

鱼香凤尾腰

南乳炙骨

香菠咕噜肉

清炖蟹粉狮子头

炒木樨肉

粉蒸肉

千张扣肉

黄焖丸子

珍珠米丸

酥炸猪排

焦熘里脊

京酱肉丝

蒜香银锡骨

网油三丝卷

红油爽肚

油爆肚尖

荷包鲜丸

生爆盐煎肉

竹荪肝膏汤

连珠蹄髈

红焖爪方

家常蹄筋

夹沙甜肉

蠔油牛肉

铁板南洋牛肉

香菜牛肉丝

水煮牛肉片

干煸牛肉丝

灯影牛肉

葱煎牛排

小笼粉蒸牛肉

黄焖牛肉丸

萝卜牛肉瓦沟汤

豉椒牛肉

锅仔羊羔肉

茴香焖羊肉

葱爆羊肉片

珊瑚羊肉

红烧羊肉丸子

五香驴肉

干炒驴肉

狗肉煲

狗肉火锅

沛公狗肉

鱼香兔丁

陈皮兔肉

家禽类

白斩鸡

清蒸葱油全鸡

香菇蒸滑鸡

油淋仔鸡

楚乡酥鸡

椒盐凤翅

蠔油银锡凤翼

复酱辣仔鸡

宫保鸡丁

银芽鸡丝

碧绿三丝凤翅

芙蓉鸡片

道观仔鸡

香酥鸡

竹香楚韵童子鸡

板栗烧仔鸡

雪花鸡茸鱼肚

雪梨炒鸡丁

酱汁鸡腿

瓦罐鸡汤

清炖鸡浮

汽锅鸡

香酥鸭子

秘制酱鸭

盐水鸭

锅烧鸭

脆皮乳鸽

孜然鹌鹑

野味类

韭黄蛇丝

椒盐蛇段

龙凤羹

红烧果子狸

炒麂肉片

油炸麻雀

洪菱野鸭

淡水鱼类

明珠鳜鱼

珊瑚鳜鱼

松鳜鱼

双黄鱼片

酥馓鱼片

清蒸鳜鱼

醋椒鳜鱼

糖醋鲤鱼

干烧鲤鱼

腊鱼

西湖醋鱼

清蒸葱油鲩鱼

糍粑鱼

红烧鱼块

粉蒸青鱼

香葱酥鲫鱼

香辣鲫鱼串

鲫鱼蒸蛋

萝卜丝鲫鱼汤

泡菜鲫鱼

蕨菜才鱼丝

炒生鱼片

三色生鱼片

碧绿生鱼球

锅巴才鱼片

红烧鮰鱼

粉蒸鮰鱼

水晶鮰鱼

清蒸白鱼

菜心鱼丸

干煎翘嘴白

豆腐烧鲶鱼

水煮鲶鱼

长堰胖头鱼丸

剁椒蒸鱼头

香辣大鱼头

清蒸编鱼

荆沙鱼糕

白汁鱼线

鳕鱼玉米粒

红烧鱼乔

清炒鳝糊

油爆鳝花

马蹄酥鳝

豉汁蒸鳝背

粱溪脆鳝

二回头

粉蒸鳅鱼

水煮泥鳅

干烹泥鳅

东湖鱼脆

海产鱼类

红烧黄鱼

雪菜大汤黄鱼

赛螃蟹

清蒸比目鱼

爆目鱼花

煎封鲳鱼

干蒸加吉鱼

清蒸石斑鱼

干炸带鱼

糖醋带鱼

香滑鲈鱼球

椒盐银鱼

银鱼炒蛋

豉汁蟠龙鳝

葱爆白鳝球

清蒸鲥鱼

家常烧刀鱼

豆瓣鲐鱼

酱汁鲅鱼块

虾、蟹类

香滑龙虾球

香汁焗龙虾

龙虾刺身

生煎大龙虾

酥炸虾扇

脆炸直虾

七彩网油虾卷

脆皮虾卷

纸包虾仁

糟炸虾串

碧绿明虾球

五彩虾线

富贵虾球

蒜茸开边虾

椒盐虾

红梅菜胆

生炝虾

面包虾仁

枸杞鲜虾仁

龙井虾仁

高丽虾仁

清蒸膏蟹

香辣炒酥蟹

金华芙蓉蟹

熘黄青蟹

雪花蟹斗

海鲜类

枣莲炖雪蛤

三丝烩鱼翅

蟹粉鱼翅

葱烧海参

三鲜海参

鸡茸鱼肚

爆鱿鱼卷

干煸鱿鱼丝

桂花干贝

绣球干贝

雀巢海鲜带子

锅？扇贝

金钩银球

紫菜海米汤

蠔油鲍脯

龙眼紫鲍

滑炒香螺片

酸辣墨鱼筒

墨鱼炒肉丝

姜葱炒蛏子

雪花蛏子皇

豆豉炒田螺

蒜茸蒸青口

豉汁蒸扇贝

凉拌蜇皮

其它水产类

黄焖甲鱼

荆沙烧甲鱼

奶汤炖甲鱼

八宝甲鱼

虫草八卦汤

走油牛蛙

荷香牛蛙腿

脆炸牛蛙腿

家常烧牛蛙

蛋类

肉末斩蛋

心仁蛋

双色菊花蛋

拔丝蛋液

韭黄芙蓉蛋

豆制品类

麻婆豆腐

家常豆腐

花酿玉子豆腐

脆皮玉子豆腐

霉豆渣扣肉

霉千张烧蹄髈

臭豆腐丸子煲

酸辣汤

果蔬类

琥珀桃仁

挂霜花仁

拔丝香蕉

蜜汁大枣

炸苹果圈

脆炸鲜奶

吉利土豆饼

珍珠藕丸

酥炸藕夹

干烹藕丝

开水白菜

粉蒸茼蒿

凉拌茄子

酥炸茄夹

豆瓣茄子

酸辣菜苔

凉拌莴笋

芝麻西芹

凉拌金针菇

筵席篇

筵席

宴会

筵席的特征

筵席的规格

普通筵席

中档筵席

高级筵席

特等筵席

筵席的类别

宴会席

便餐席

酒会席

国宴

专宴

家宴

便宴

冷餐酒会

茶会

会议餐

筵席的环节

席单设计

菜点制作

接待服务

筵席的结构

筵席的第一组食品

手碟

开席汤

单碟

双拼

三镶

什锦拼盘

主碟

酒水

筵席的第二组食品

热炒

头菜

热荤

甜菜

素菜

汤菜

筵席的第三组食品

饭菜

主食

席点

小吃

果品的配置

蜜脯的配置

茶品的配置

筵席菜单

提纲式席单

表格式席单

席单编制的原则

按需配菜原则

随价配菜原则

因人排菜原则

应时配菜原则

席面多变原则

营养平衡原则

筵席成本的分配

必用菜点的确定

核心菜点的确立

全席菜点的排列与审定

席单的附加说明

席单的排菜格局

北方型上菜程序

西南型上菜程序

华东型上菜程序

华南型上菜程序

参考书目

附录：油温表