第一章 绪论

第一节 烹饪的产生与发展

第二节 烹饪与服务的关系

第三节 学习烹饪知识的重要性

第二章 营养卫生常识

第一节 营养素

第二节 饮食卫生

第三章 烹饪原料

第一节 肉品

第二节 水产品

第三节 蔬菜

第四节 乳、蛋及其制品

第五节 干货及其制品

第六节 食用油脂及调味品

第四章 烹饪原料加工

第一节 干料涨发

第二节 分档取料

第三节 刀工成形

第四节 配菜

第五章 烹调技术

第一节 调味

第二节 挂糊、上浆、勾芡

第三节 烹调方法

第六章 面点

第一节 水原性坯皮

第二节 膨松性坯皮

第三节 层酥性坯皮

第四节 其他坯皮

第五节 馅心

第六节 点心的组合与运用

第七章 筵席知识

第一节 筵席的意义、作用和种类

第二节 筵席菜肴的配置

第三节 筵席的准备和上菜程序

第八章 我国主要的地方菜

第一节 四川菜系

第二节 山东菜系

第三节 广东菜系

第四节 江苏菜系

第五节 浙江菜系

第六节 福建菜系

第七节 安徽菜系

第八节 湖南菜系

第九节 北京菜系

第十节 上海菜系

第十一节 关东菜系

第十二节 湖北菜系

第十三节 少数民族菜列

第十四节 素菜