项目一 烹饪基本知识

模块1 中国饮食风味流派

模块2 烹饪及其基本条件

模块3 菜肴的质量要素

项目二 选料技术

模块1 菜肴原料的选择

模块2 菜肴原料与菜肴质量

项目三 刀工

模块1 刀工

模块2 刀工的基本技法

模块3 原料的刀工美化

模块4 原料的形态

模块5 食品雕刻

项目四 调配技术

模块1 配形技术

模块2 营养搭配技术

模块3 质地搭配技术

模块4 调色技术

模块5 调香技术

模块6 调味技术

模块7 盛器选配技术

模块8 宴席菜肴的组配技术

项目五 勺工

模块1 勺工要求

模块2 勺工技法

项目六 火候

模块1 火力

模块2 菜肴制作中的热传递

模块3 掌握火候

项目七 制熟介质

模块1 液体介质

模块2 气体介质

模块3 电介质

模块4 固体介质

项目八 糊浆芡的制作技术

模块1 挂糊技术

模块2 上浆技术

模块3 勾芡技术

项目九 初步热处理技术

模块1 水处理技术

模块2 油处理技术

模块3 汽蒸处理技术

模块4 走红处理技术

模块5 制汤技术

项目十 菜肴制作与命名

模块1 烹调方法简介

模块2 菜肴的命名方法

项目十一 菜肴制作的变化与创新

模块1 菜肴创新及其条件

模块2 菜肴味的创新与变化

模块3 菜肴净料的创新与变化

模块4 菜肴形态的创新与变化

模块5 菜肴质的创新与变化

参考资料