引子：烹饪与科学

新味觉生理学

汤

牛奶

凝胶、胶冻与肉冻

蛋黄酱

鸡蛋的多种变形

如何做好蛋奶酥？

烹饪

滚汤煮与肉汤

焖煮

煨煮

炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉

气压的问题

烘烤

油炸

煎炒与烧烤

更软更嫩

盐渍

微波炉

蔬菜、色泽与新鲜程度

调味汁：浓稠、丝滑、芳香

辣椒：一个“灼人”的问题

色拉：生鲜绿洲

酸奶与乳酪

谷物女神的献礼

冰淇淋与雪酪

蛋糕

面团

糖

面包

葡萄酒

蒸馏烈酒

果酱

茶

冷藏与保鲜

醋

厨用器皿

厨室的秘密

词汇

索引