第1章 认识食品添加物

1.1食品添加物的定义

1.2食品添加物的分类（一）

1.3食品添加物的分类（二）

1.4食品添加物使用之国际通则

1.5食品添加物的标示

1.6食品添加物之管理

1.7食品添加物查验登记作业

1.8食品添加物工厂卫生管理人员

第2章 食品添加物的安全性

2.1安全性解析

2.2急性毒性试验

2.3慢性毒性试验

2.4致突变试验

2.5致癌性试验

2.6致癌物质（一）

2.7致癌物质（二）

2.8一类致癌物质

第3章 防腐剂

3.1台湾使用的防腐剂

3.2中国常用的防腐剂

3.3己二烯酸和其盐类

3.4苯甲酸

3.5对羟苯甲酸乙酯

3.6生物防腐剂

3.7乳酸链球菌素

3.8防腐剂的认知与未来

第4章 杀菌剂、抗氧化剂

4.1杀菌剂

4.2过氧化氢（双氧水）

4.3氯化石灰（漂白粉）

4.4次氯酸钠液

4.5抗氧化剂

4.6 L-抗坏血酸（维生素C）

第5章 漂白剂、保色剂、著色剂

5.1漂白剂

5.2保色剂

5.3硝酸盐对人体的影响

5.4亚硝酸盐对人体的影响

5.5著色剂

第6章 品质改良剂、酿造用剂及食品制造用剂（面粉处理剂、硬化剂、抗结块剂、抗起泡剂、安定剂）

6.1品质改良剂

6.2酿造用剂

6.3食品制造用剂

6.4碳酸钙

第7章 营养添加剂、膨胀剂、香料

7.1营养添加剂

7.2膨胀剂

7.3食品香料

7.4香辛料

第8章 调味剂（甜味剂、酸度调整剂）

8.1甜味剂

8.2酸味剂

8.3鲜味剂

第9章 黏稠剂、结著剂、乳化剂（螯合剂、载体、凝胶剂、增量剂）

9.1黏稠剂

9.2结著剂

9.3乳化剂

第10章 食品添加物的使用

10.1食品配方设计——食品添加物的使用

10.2主要食品添加物使用范围及限量

10.3主要食品添加物的规格

10.4食品添加物使用范围及限量标准草案范例

第11章 食品添加物的使用实例

11.1蔬菜及水果罐头

11.2调味牛奶

11.3冰淇淋

11.4婴儿奶粉

11.5婴幼儿食品

11.6果汁饮料

11.7清凉饮料

11.8调理食品

11.9布丁

11.10饼乾类

11.11肉类加工

11.12蛋类加工

11.13面粉

11.14牛轧糖

11.15凤梨酥