第一篇 葡萄酒酿造技术

项目一 生产准备

1.1基础知识

1.2任务一 确定葡萄的成熟度

1.3任务二 准备葡萄酒酿造用的辅料

1.4思考题

项目二 葡萄汁的制备

2.1基础知识

2.2任务一 制取葡萄汁

2.3任务二 改良葡萄汁

2.4思考题

项目三 菌种制备

3.1基础知识

3.2任务一 葡萄酒酵母的选育和纯培养

3.3任务二 酵母扩大培养和天然酒母的制备

3.4思考题

项目四 酿造

4.1基础知识

4.2任务一 桃红葡萄酒的酿造

4.3任务二 起泡葡萄酒的酿造

4.4思考题

项目五 贮酒

5.1基础知识

5.2任务一 葡萄酒的下胶澄清

5.3任务二 葡萄酒的冷稳定

5.4任务三 葡萄酒病害诊断与防治

5.5思考题

项目六 蒸馏

6.1基础知识

6.2任务一 白兰地原酒的蒸馏

6.3任务二 白兰地的勾兑与调配

6.4思考题

项目七 包装

7.1基础知识

7.2任务一 葡萄酒的灌装操作

7.3任务二 葡萄酒的检验、贴标与装箱操作

7.4思考题

第二篇 葡萄酒检测技术

项目一 葡萄酒的感官检验

1.1原理

1.2品酒

1.3感官检查与评定

1.4葡萄酒感官评定要求

项目二 葡萄酒酒精度的测定

2.1密度瓶法

2.2酒精计法

2.3气相色谱法

项目三 葡萄酒中总酸的测定

3.1电位滴定法

3.2指示剂法

项目四 葡萄酒中挥发酸的测定

4.1原理

4.2试剂和仪器

4.3分析步骤

4.4结果计算

4.5精密度

项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定

5.1原理

5.2试剂和仪器

5.3分析步骤

5.4结果计算

5.5精密度

项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定

6.1游离二氧化硫（氧化法）

6.2游离二氧化硫（直接碘量法）

6.3总二氧化硫（氧化法）

6.4总二氧化硫（直接碘量法）

项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定

7.1原理（直接滴定法）

7.2试剂和仪器

7.3分析步骤

7.4结果计算

7.5精密度

7.6注意事项

项目八 葡萄酒中干浸出物的测定

8.1原理

8.2仪器

8.3分析步骤与结果计算

8.4精密度

项目九 葡萄酒中铁的测定

9.1原子吸收分光光度法

9.2邻菲咯啉比色法

项目十 葡萄酒中铜的测定

10.1原子吸收分光光度法

10.2二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法

项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定

11.1原理

11.2试剂和仪器

11.3分析步骤

11.4结果计算

11.5说明

项目十二 葡萄酒中甲醇的测定

12.1气相色谱法

12.2比色法

项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定

13.1原理

13.2试剂和材料

13.3分析步骤

13.4结果计算

13.5精密度

项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定

14.1高效液相色谱法（HPLC）

14.2气质联用色谱法（GC-MS）

第三篇 典型葡萄酒加工技能综合实训

项目一 干红葡萄酒的生产综合实训

1.1基础知识

1.2实训内容

1.3实训质量标准

1.4考核要点及参考评分

1.5思考与练习题

项目二 干白葡萄酒的生产综合实训

2.1基础知识

2.2实训内容

2.3实训质量标准

2.4考核要点及参考评分

2.5常见问题分析

2.6思考与练习题

项目三 浓甜葡萄酒的生产综合实训

3.1基础知识

3.2实训内容

3.3实训质量标准

3.4考核要点及参考评分

3.5常见问题分析

3.6思考与练习题

第四篇 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用

项目一 葡萄籽油的提取技术

1.1基础知识

1.2任务 葡萄籽油的提取

项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术

2.1基础知识

2.2任务一 单宁的提取

2.3任务二 原花青素的提取

项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术

3.1基础知识

3.2任务一 果胶的提取

3.3任务二 色素的提取

项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术

4.1基础知识

4.2任务一 酒石酸的提取

4.3任务二 酒石酸钙的提取

项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术

5.1基础知识

5.2任务 酒糟中精油的提取

项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术

6.1基础知识

6.2任务 葡萄白藜芦醇的提取

项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术

7.1基础知识

7.2任务 葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取

项目八 葡萄酒糟做饲料

8.1基础知识

8.2任务 葡萄酒糟制备饲料

参考文献