第一章 啤酒概论

第一节 啤酒的定义和分类

一、啤酒的定义

二、啤酒的分类

第二节 啤酒的营养价值

一、啤酒的基本营养成分

二、啤酒的营养价值

三、啤酒的保健作用

第三节 啤酒和酒度

一、适量饮用啤酒

二、酒度的表示方法

第四节 啤酒发展简史

一、世界发展简史

二、中国发展简史

第五节 当前世界啤酒工业的发展特点

一、市场基本饱和

二、生产高度集中

三、品种多样化

四、进出口量呈现增长趋势

第六节 中国啤酒工业现状及发展趋势

一、中国啤酒工业现状

二、中国啤酒工业发展趋势

三、我国啤酒工业健康发展应注意解决的几个问题

参考文献

第二章 啤酒酿造用水

第一节 水的重要性

一、水源

二、天然水源中溶解的无机盐及其特性

三、水中无机离子对啤酒酿造的影响

第二节 活性炭过滤及其工艺设计

一、水处理方法的选择

二、活性炭过滤

第三节 其他过滤方法

一、机械过滤

二、精密过滤

三、砂滤棒过滤

第四节 啤酒酿造水、稀释水标准

一、啤酒酿造用水的要求

二、啤酒稀释用水

第五节 啤酒生产中的微生物控制

一、啤酒生产过程中的微生物控制

二、纯生啤酒的微生物管理

第六节 水处理流程档案

一、井水处理系统

二、高浓稀释水处理系统

三、纯生酒洗瓶机用水处理系统

参考文献

第三章 酿造用大麦

第一节 大麦及啤酒酿造用大麦

一、大麦的分类

二、大麦的形态

三、大麦的化学成分

四、鉴别大麦质量的方法

五、酿造大麦的质量标准

六、大麦的收获与贮藏

第二节 制麦

一、大麦预处理

二、浸麦的方法及控制

三、发芽

四、绿麦芽干燥及除根

五、包装、储存及运输

六、技术及质量标准

七、制麦过程中的指标控制

八、麦芽质量指标异常的处理技术

九、麦芽缺陷对啤酒酿造的影响

参考文献

第四章 酒花及酒花制品

第一节 植物性状及栽培分布

一、酒花的植物性状

二、酒花的栽培分布

第二节 酒花化学成分及其作用

一、酒花树脂及其作用

二、酒花油及其作用

三、多酚物质及其作用

第三节 酒花对啤酒酿造的作用

第四节 啤酒花制品

一、全酒花

二、酒花粉

三、颗粒酒花

四、酒花浸膏

五、异构酒花浸膏

六、酒花油制品

七、其他酒花制品

参考文献

第五章 啤酒酵母的构造、选育及保藏

第一节 酿酒酵母类别

一、所属分类

二、上面酵母和下面酵母

三、凝聚酵母和粉状酵母

四、啤酒工厂常用的传统酵母菌种

第二节 构造及作用原理

一、啤酒酵母的形态

二、啤酒酵母细胞的结构

第三节 酵母选育

一、单细胞菌株的获得

二、啤酒酵母的分离培养

三、啤酒酵母的扩大培养

第四节 保藏与回收

一、纯种原菌的保藏法

二、生产现场酵母保藏法

第六章 主要辅料

第一节 大米

一、大米的品种和特点

二、大米在啤酒酿造中的应用

第二节 玉米

一、玉米作为辅料的可行性

二、脱胚玉米酿造啤酒的优点

三、玉米淀粉

四、使用玉米的特点和要求

第三节 小麦

一、小麦的分类

二、小麦的特点及对啤酒酿造的影响

第四节 淀粉

第五节 糖类

一、蔗糖

二、葡萄糖

三、转化糖

四、糖浆

第六节 化工原料

一、硅藻土

二、酶制剂

三、稳定剂、澄清剂

四、食品添加剂

参考文献

第七章 麦汁制备

第一节 原料粉碎

一、麦芽的粉碎

二、麦芽粉碎设备

三、麦芽粉碎后的组成分析和体积变化

四、影响麦芽粉碎的技术条件

第二节 辅助原料的粉碎

一、辅助原料的粉碎度

二、大米和玉米粉碎的技术条件

三、原料粉碎过程中应用的自动化技术

第三节 糖化、糊化

一、糖化

二、糖化的设备

三、麦芽糖化过程的技术条件控制

四、糖化车间的控制系统

第四节 麦汁过滤

一、麦汁过滤的目的

二、麦汁过滤的基本要求

三、麦汁过滤的方法及设备

第五节 麦汁煮沸与酒花添加

一、麦汁煮沸

二、酒花的添加

第六节 麦汁冷却、凝固物分离与充氧技术

一、热凝固物的分离

二、冷凝固物的分离

三、麦汁冷却

四、麦汁充氧技术

参考文献

第八章 啤酒发酵

第一节 酵母扩培

一、优质的酵母

二、酵母功能特性对啤酒质量的影响

第二节 啤酒发酵机理

一、糖类的发酵

二、含氮物质的同化与转化

三、发酵副产物的形成与分解

第三节 传统发酵法（主发酵与后发酵）

一、主发酵

二、后发酵

第四节 工艺技术

一、主发酵工艺控制条件

二、影响发酵度及风味的因素

三、自动化系统在啤酒发酵过程中的使用

第五节 啤酒酿造新方法

一、浓醪发酵

二、快速发酵法

三、露天锥形发酵罐

四、纯生啤酒的开发

五、连续发酵法

六、缩短发酵周期法

参考文献

第九章 啤酒澄清与稳定性处理

第一节 啤酒过滤

一、啤酒过滤的目的

二、啤酒过滤的原理

三、啤酒过滤的方法

四、影响啤酒过滤澄清度的因素

五、啤酒过滤中应注意的问题

第二节 稳定性处理

一、非生物稳定性

二、生物稳定性

三、啤酒的风味稳定性

第三节 甲醛、单宁酸等的使用

一、甲醛的使用

二、单宁酸的使用

参考文献

第十章 高浓度稀释啤酒酿造（HGB）及啤酒后修饰技术

第一节 高浓度啤酒稀释技术

一、高浓度酿造稀释的主要生产方法

二、高浓度麦汁的制备

三、高浓度麦汁的发酵

四、高浓度发酵液的稀释

五、高浓度啤酒稀释技术应注意的几个问题

六、高浓度啤酒酿造过程的技术难点及突破方法

第二节 高浓度稀释啤酒的缺陷

一、持泡性差

二、口味太浅

三、风味不协调

第三节 后修饰技术

一、啤酒的修饰剂

二、后修饰类型

参考文献

第十一章 啤酒灌装

第一节 商标

一、啤酒商标的分类

二、啤酒商标标志的特性

三、商标材料的特性

四、啤酒商标的技术要求

五、啤酒商标质量标准

六、啤酒商标的发展现状

第二节 啤酒容器

一、玻璃瓶

二、易拉罐

三、啤酒桶

四、PET瓶

五、散装

第三节 啤酒灌装线

一、灌装的主要步骤

二、国产灌装线

三、主要设备的合理使用

四、无菌灌装

第四节 成品啤酒外包装

一、纸箱

二、可回收塑料包装箱

三、塑料膜热收缩包装

参考文献

第十二章 副产物的综合利用

第一节 废啤酒酵母的综合利用

一、在制药工业方面的应用

二、在食品工业方面的应用

三、在饲料工业方面的应用

四、啤酒废酵母滤液中回收酒精

五、利用啤酒酵母处理豆制品生产废水

第二节 啤酒糟的综合利用

一、在酶制剂方面的应用

二、在食品工业方面的应用

三、在饲料工业中的应用

第三节 其他废弃物的综合利用

一、酒花糟的综合利用

二、活性污泥的综合利用

三、麦芽根的综合利用

四、啤酒废水的综合利用

参考文献

第十三章 质量检测

第一节 感官指标

一、淡色啤酒

二、浓色啤酒、黑色啤酒

第二节 理化指标

一、淡色啤酒

二、浓色啤酒、黑色啤酒

第三节 卫生指标

一、原料要求

二、理化指标

三、微生物指标

第四节 啤酒品评（专业）管理及品酒员培训

一、啤酒感官评价的基础知识

二、啤酒品评的目的

三、啤酒品评系统的建立

四、影响啤酒感官评定的因素

参考文献

第十四章 啤酒质量控制

第一节 啤酒的常见质量问题

一、啤酒的混浊

二、啤酒的喷泡

三、风味异常

第二节 食品安全控制体系概述

第三节 GMP、SSOP、HACCP安全控制体系概念及相互关系

一、良好操作规范

二、标准卫生操作程序

三、危害分析和关键控制点

四、GMP、SSOP、HACCP的相互关系

第三节 食品安全控制体系与我国啤酒工业的可持续发展

一、食品安全控制体系有助于提高啤酒企业管理水平

二、食品安全控制体系有助于加强产品质量控制

三、食品安全控制体系有助于啤酒产品的出口，保护和促进啤酒国际贸易

第四节 啤酒质量关键控制点

一、HACCP系统的主要内容

二、确立啤酒生产工艺过程中的HACCP体系的CCP

第五节 食品安全控制体系在我国啤酒工业的应用和发展

参考文献

第十五章 新品种啤酒

第一节 淡爽型啤酒

一、淡爽型啤酒简介

二、工艺流程及操作方法

三、酿造原料的要求

四、麦汁制造工艺要点

五、发酵工艺

第二节 低醇啤酒

一、起源发展

二、生产工艺原理

第三节 黑啤酒

一、黑啤简介

二、生产工艺

第四节 冰啤酒

一、冰啤酒的定义

二、冰啤酒生产工艺及流程

第五节 果味鲜啤酒

一、果味鲜啤酒简介

二、果味鲜啤酒生产技术

三、果味鲜啤酒生产工艺

第六节 固体和粉末啤酒

一、固体和粉末啤酒简介

二、啤酒的粉末化技术

第七节 低热量啤酒

一、低热量啤酒简介

二、低热量啤酒的特点

三、低热量啤酒的生产原材料及综合技术

参考文献

附录 啤酒设备明细

一、制麦工序设备

二、麦芽汁制备工序设备

三、发酵工序设备

四、包装工序设备