上篇 正宗地道川菜

川菜常用调味料介绍

川菜常见味型的调制

川菜的烹调特点

地道川味凉菜

四川老坛泡菜

什锦泡菜

泡菜拌黄瓜

四川泡菜

白萝卜莴笋泡菜

泡菜拼盘

泡椒莴笋

葱油莴笋

川味黄瓜

川辣黄瓜

萝卜苗拌豆腐丝

咸菜脆瓜皮

酸辣黄瓜

凉拌莲藕

翡翠玻璃冻

鲜椒水萝卜

酱香萝卜干

泡辣椒

凉拌虎皮椒

凉拌折耳根

酸辣魔芋丝

风味蕨根粉

酸辣蕨根粉

蒜泥苦瓜

姜汁菠菜

蜂蜜西红柿

姜汁西红柿

蜜制圣女果

姜汁豇豆

姜汁莲藕

红油白菜梗

红油酸菜

红油桂珍菇

红油春笋

红油素鸡

川府老坛子

深山老豆腐

辣皮蛋豆腐

双椒皮蛋豆花

豆腐泡菜

川味卤水豆干

千叶豆腐

芝麻豆皮

川味香干

五香酱豆干

五香黄豆

五香豆腐卷

香辣豆腐皮

红油豆干

水晶凉粉

豆豉凉皮

四川青豆凉粉

酸辣凉粉

红油莲子

辣拌土豆丝

酸椒拌蚕豆

麻辣毛豆

糟香毛豆

萝卜干拌青豆

醋泡花生米

椒粒皮蛋

美味白菜

泡包菜

酸辣木耳

糖醋凉薯

酸辣粉丝

香脆萝卜

酸辣萝卜丝

糖醋小萝卜

辣油苤蓝

香辣藕条

蜜汁红枣

糖醋黄瓜

红椒香椿莴笋丝

麻辣冬笋

红油竹笋

辣泡双萝

水晶萝卜

酸辣北风菌

油吃花菇

油辣鸡腿菇

尖椒拌口蘑

芥油金针菇

双味芦荟

老醋泡肉

蒜泥白肉

大刀耳片

功夫耳片

花生耳片

千层猪耳

辣椒猪皮

手工皮冻

泡猪尾

麻辣猪天梯

荞面拐肉

红油猪肚丝

酸菜拌肚丝

水晶肘子

蒜汁猪脸

淋猪肝

麻辣卤牛肉

四川熏肉

五香牛肉

川味牛腱

卤蹄髈

麻辣腱子肉

香辣酥拌牛肉

麻辣蹄筋

麻辣牛筋

麻辣蹄根

凉拌牛百叶

椒圈金钱肚

卤水金钱肚

豉椒拌牛肉

水晶牛耳

干拌牛肚

红油肚花

麻辣羊肚丝

重庆口水鸡

红油芝麻鸡

红油口水鸡

怪味鸡

口水鸡

红油鸡爪

酸辣鸡爪

双椒凤爪

麻辣凤爪

泡椒凤爪

山椒拌鸡胗

香麻鸭胗

红油鸭块

酱香鸭头

老醋拌鸭掌

双椒拌鹅肠

川式卤水拼

麻辣鹅肠

红油带鱼

红油鱼块

酱汁剥皮鱼

五香鱼块

香辣沙丁鱼

红油沙丁鱼

芥味鱼皮

麻辣鱼皮

香辣剥皮鱼

辣子泥鳅

酸辣鱿鱼卷

巧拌蜇头

陈醋蜇头

小米椒拌田螺

酸辣海蜇

鲜香下饭川味热菜

清炒娃娃菜

板栗娃娃菜

钵子娃娃菜

辣包菜

炝炒包菜

酸辣白菜

醋熘辣白菜

芋儿烧白菜

炝炒大白菜

酸菜炒小笋

干煸冬笋

酸菜罗汉笋

小炒笔杆笋

油焖笋干

沸腾蚕豆

回锅土豆

酸辣土豆丝

红椒小炒菜薹

素烧野山菌

辣味茭白

蒜香茄子

椒盐平菇

鱼香茄子

双椒蒸茄子

双椒牛肝菌

素回锅肉

鱼香笋丝

海米冬瓜

百合南瓜

泡椒炒藕丝

酸辣藕丁

麻辣藕丁

豉汁苦瓜

虎皮尖椒

榨菜肉丝

鸡蛋炒莴笋

大碗豆角

干煸四季豆

干煸豆角

干锅萝卜片

干锅腐竹

干锅茶树菇

干锅花菜烧肉

香辣贡菜

红椒萝卜丝

红油金针菇

麻婆豆腐

家常豆腐

农家豆腐

豆腐炒辣白菜

酸菜米豆腐

小炒豆腐皮

水煮豆皮串

鱼香鹌鹑蛋

酱香烧肉

飘香白肉

大盘肉

红油白肉

一品水煮肉

飘香水煮肉

泼辣酥肉

赤笋炒腊肉

川式封肉

鱼香肉丝

川味小炒肉

豆豉肉末炒尖椒

筒子骨娃娃菜

萝卜干腊肉

折耳根炒腊肉

锅巴肉片

脆黄瓜皮炒肉泥

大头菜炒肉丁

眉州辣子

回锅肉

酥夹回锅肉

干豇豆回锅肉

糖醋里脊肉

酸豆角炒肉末

腊肉炒蒜薹

生爆盐煎肉

咕噜肉

金牌小炒肉

仔姜炒肉丝

爆炒五花肉

咸烧白

杀猪烩菜

水煮肉片

蜜汁叉烧肉

豆香肉皮

四川里脊

软炸里脊

川糟香肉

豆花腊肉

大山腰片

剁椒腰花

小炒脆腰花

水豆豉腰片

辣豆豉凤尾腰花

莴笋烧肠圈

青豆烧大肠

霸王肥肠

圣女果肥肠

爆炒肥肠

酸菜肥肠

泡椒大肠

豆花肥肠

干煸肥肠

香辣肠头

蒜汁血肠

眉州香肠

回锅腊肠

水煮腊肠

酱蒸猪肘

霸王肘子

太白拌肘

麻辣沸腾蹄

烤酱猪尾

酱猪蹄

板栗红烧肉

招牌香辣蹄花

卤东坡肉

川辣蹄花

醋香猪蹄

小炒蹄花

石锅芋儿猪蹄

青椒焖猪蹄

泡椒霸王蹄

大盘猪蹄

香辣扣美蹄

川东乡村蹄

豉油蒸耳叶

川式风味排骨

蒜香骨

馋嘴骨

蒸酥排

筷子排骨

粗粮排骨

虹口大排

火焰排骨

粉蒸排骨

豉汁南瓜蒸排骨

川式一锅鲜

节节香

川味鲜肉

江湖手抓骨

思乡排骨

仔椒大排

川乡排骨

辣子跳跳骨

水煮血旺

乳香三件

麻辣猪肝

鲜椒双脆

干锅腊味茶树菇

小炒猪心

腊味合蒸

辣炒大片腊肉

竹网小椒牛肉

红油牛舌

锅巴香牛肉

川湘卤牛肉

豆角黄牛肉

泡椒牛肉花

翡翠牛肉粒

金沙牛肉

酸汤肥牛

香辣牛肉丸

水煮牛肉

鸿运牛肉

干煸牛肉丝

麻辣牛肉丝

陈皮牛肉

川府牛腩

小米椒姜汁牛肉

泡椒黄喉

爽口嫩牛肉

牙签牛肉

回锅牛肉

松仁牛肉粒

小炒肥牛

水煮牛肉片

川香肚丝

口水牛杂

铁板牛肉

川味牛肉丝

椒香肥牛

香笋牛肉丝

干锅牛杂

石烹牛骨髓

香辣牛蹄筋

家常辣牛肚

川香羊排

尖椒爆羊杂

红油肚丝

老干妈羊腰

鱼香羊肝

双椒炒羊杂

泡椒三黄鸡

芋儿鸡翅

芝麻仔鸡

天府竹香鸡

茶樟鸡

白果椒麻仔鸡

山城面酱蒸鸡

太白鸡

川椒红油鸡

芋儿烧鸡

飘香麻香鸡

川味香浓鸡

渝洲少妇鸡

贵妃鸡翅

辣子鸡

麻油鸡

巴蜀飘香鸡

椒盐鸡软骨

酸豆角炒鸡杂

小炒鸡杂

宫保鸡丁

馋嘴鸭掌

双椒鸭舌

木桶鸭肠

豆芽毛血旺

一品毛血旺

四川樟茶鸭

口味野鸭

干锅口味鸭

泡菜鸭片

冬笋炒板鸭

巴蜀醉仙鸭

椒盐鸭块

风味鸭脯肉

爆炒鸭丝

麻辣鸭肝

干锅鸡鸭杂

老干妈爆鸭肠

小炒鸭肠

双椒鲜鹅肠

老干妈鹅肠

火爆鹅肠

剁椒鹅肠

花椒兔

香辣炒乳鸽

爆炒花雀

花椒炒兔丁

香辣酱兔头

泡椒乳鸽

椒麻兔肉

麻花仔兔

跳水兔

重庆水煮鱼

蛋炒龙虱

番茄酱煮鱼

猪肚煮鱼片

川式风味鱼

沸腾飘香鱼

沸腾水煮鱼

飘香水煮鱼

豆瓣鲫鱼

干烧鲫鱼

大千干烧鱼

酸菜黄鱼

农家鲜椒黄颡鱼

豆腐烧黄颡鱼

大黄鱼镶面

川香乌冬泼辣鱼

川西泼辣鱼

雪菜蒸鳕鱼

盘龙带鱼

红焖鲽鱼头

蜀东雪旺鱼

馋嘴鱼头

鸳鸯鱼头王

香辣扒皮鱼

椒盐刁子鱼

川府酥香鱼

川江鲇鱼

水煮仔鸡鲇鱼

铁锅山塘鱼

莴笋墨鱼仔

鲜椒墨鱼仔

石锅三角蜂

青椒鲈鱼

鲜椒昂刺鱼

喜从天降

豆花鱼片

松子鱼

家常怪味鱼

东坡脆皮鱼

蜀香麻婆鱼

特色酸菜鱼

豆腐烧鲫鱼

川酱蒸带子

干烧岩鲤

泡椒黄鱼

剁椒鱼头

川椒鳜鱼

东坡墨鱼

泡椒鱿鱼花

辣爆鱿鱼丁

泡椒目鱼仔

蒜香鳝蛏

飘香虾

隔水蒸九节虾

酸辣大虾

口味土龙虾

富贵鲜虾豆腐

翡翠虾仁

茶香辣子虾

芦笋炒虾仁

椒盐鲜虾

串烧竹篮虾

天府多味虾

香辣盆盆虾

香辣小龙虾

泡椒基围虾

香辣蟹

川椒霸王蟹

香锅蟹

红汤煮蟹

辣酒煮花螺

竹篱爆螺花

春秋田螺

剁椒蛏子

川香竹蛏王

辣爆蛏子

老四川煮鳝背

蜀香烧鳝鱼

老干妈炒鳝片

钵仔鳝段

干煸鳝鱼

香辣福寿螺

美人椒鳝段

水煮肚条鳝段

宁式鳝丝

红粉鳝段

酥炸牛蛙腿

泡椒牛蛙

香辣馋嘴蛙

干煸牛蛙

丝瓜烧牛蛙

荷叶蒸牛蛙

酱香牛蛙

剁椒水煮牛蛙

西芹烧牛蛙

口味水鱼

红汤乌龟

蜀味甲鱼

荷叶蒸水鱼仔

川式爆甲鱼

鲜椒泥鳅

经典川味小吃钟水饺

川北凉粉

成都凉面

鸡丝凉面

酸菜面片

四川担担面

酸辣粉

棒棒鸡

钵钵鸡

龙抄手

赖汤圆

红油兔丁

川味腊肠

叶儿粑

珍珠圆子

南瓜饼

川式芋头糕

巴山麻团

灯影牛肉

土豆薄饼

贝壳酥

巴蜀豆花

臊子豆花

蜀水豆花

川府嫩豆花

双流老妈兔头

张鸭子

夫妻肺片

下篇 热辣川味火锅

四川火锅的特点与吃法

七种基础火锅味碟的制作

七种基础火锅锅底的制作

做火锅必备调味料

麻辣火锅

毛肚火锅

红汤酸菜鱼火锅

红汤牛肉火锅

鸡翅火锅

肥肠火锅

麻辣羊肉火锅

水煮鱼火锅

泡椒牛蛙火锅

豆腐火锅

鹅掌火锅

辣子鸡火锅

香辣猪蹄火锅

毛血旺火锅

蜀香鸡火锅

酸汤鱼火锅

酸汤农夫鸭火锅

子母火锅

开胃鱼火锅

珍菌火锅

什锦火锅

清汤火锅

豆腐素火锅

锦绣火锅

飘香排骨火锅

涮猪肉火锅

乌江鱼火锅

田园牛肉火锅

羊排萝卜火锅

风味狗肉火锅

芸豆蹄花火锅

老猪脚火锅

腊味鸡火锅

重庆烧鸡公火锅

香辣开胃火锅

酸汤腊肉火锅