第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分

第一节 黄酒酿造历史回顾

第二节 黄酒的定义与分类

第三节 黄酒的功能性成分

第二章 黄酒酿造的原辅材料

第一节 大米

第二节 其他原料

第三节 辅料小麦

第四节 主要原料的选择要求

第五节 大米原料的处理

第六节 酿造用水的概述

第三章 糖化发酵剂

第一节 微生物

第二节 酶

第三节 曲

第四节 酵母

第四章 黄酒酿造机理

第一节 发酵理论

第二节 黄酒发酵的控制

第五章 黄酒酿造

第一节 黄酒的传统酿造

第二节 黄酒的机械化酿造

第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治

第四节 黄酒的陈化与管理

实训

实训一 传统黄酒酿造

实训二 新工艺黄酒酿造

实训三 生麦曲的制作

实训四 熟麦曲的制作

参考文献