第一章经典中式酱料 凉拌、热炒、蘸酱、浇汁，个个好味道

认识基本味的个性

了解味的相互作用

主料的鉴别及营养价值

PART1 甜咸适口甜面酱 12种酱料变化18款美味菜肴

变化1三仁辣酱

三仁辣酱白肉

三仁辣酱豆腐

变化2榨菜辣酱

辣酱烧笋尖

变化3甜面辣酱

酱香虾片

变化4蒜香辣酱

蒜辣酱煎牛排

变化5蚝油海米酱

金菇牛肉卷

韭黄墨鱼仔

变化6肉末辣酱

茄子拌海肠

变化7香辣酱卤汁

辣酱卤蒸肘

变化8香肉酱卤汁

肉酱汁荷包蛋

肉酱卤煎鳕鱼

变化9烧肉酱汁

烧肉酱拌墨鱼仔

山药脆虾蘸酱

变化10八宝面酱

酱拌松仁茼蒿

变化11海味面酱

生菜包螺肉

酱拌子姜芹

变化12三味面酱

三味酱拌芥蓝

三味酱串串兔

PART2 满口留香芝麻酱 12种酱料变化14款美味菜肴

变化1怪味麻酱汁

涮双冬老豆腐

变化2碎米辣麻酱汁

脆辣肉末豆腐

变化3酸辣麻酱汁

酸辣麻酱银芽

鸡脆骨串

变化4双椒麻酱汁

年糕双腊串

变化5青尖椒麻酱汁

土豆墨鱼串

变化6奇香麻酱汁

奇香麻酱豆角

变化7蒜蓉麻酱汁

蒜蓉麻香鱼

变化8椿芽麻酱汁

椿芽麻酱莲藕

变化9红汤麻酱汁

白灼鲜贝

变化10豉香麻酱汁

干豇豆盐煮肉

变化11花生麻酱汁

涮金针肥牛

变化12松花麻酱汁

山药炖板鸭

松花麻酱汁冰三样

PART3 鲜香醇浓鲜汤汁 12种酱料变化13款美味菜肴

变化1美味红烧酱

红烧带鱼

变化2奶味鲜汤汁

奶汁桃仁三宝

变化3椒油鲜汤汁

蘸汤凤尾腰

变化4豉油香汤汁

豉油蒸白鱼

变化5泰酱腐乳汤汁

泰酱腐乳肉卷

变化6山椒鲜汤汁

山椒汁浸鹅肫

山椒汁浸海带芽

变化7红油鲜汤汁

红汤QQ肥牛

变化8霉鱼骨汤汁

鱼香肝片

变化9翡翠蛋黄汁

翡翠蛋黄莜面

变化10干贝鲜汤汁

贝汁熘日本豆腐

变化11蟹肉鲜汤汁

蟹汁浇玉米棒

变化12小米椒味汁

跳水鸡翅

PART4 香辣诱人豆瓣酱 11种酱料变化14款美味菜肴

变化1麻辣火锅酱

川烧大明虾

麻辣鳝花

变化2飘香豆瓣酱

飘香豆瓣鳕鱼

回锅飘香鸡

变化3麻辣香豉酱

竹香麻辣鱼

变化4酸梅豆瓣酱

香炸沙丁鱼

变化5海鲜红烧酱

海鲜红烧肚片

变化6乳香豆瓣汁

乳香日本豆腐

变化7醪糟豆瓣酱

香辣双菇腐竹

变化8牛肉豆瓣酱

牛肉豆瓣爆田螺

变化9啤酒豆瓣汁

啤酒豆瓣煎菠菜

变化10海味豆瓣酱

海味豆瓣肉丸

变化11五味豆瓣汁

五味豆瓣莴苣

五味豆瓣茄泥

PART5 酸甜爽口果味酱 12种酱料变化14款美味菜肴

变化1红果酸辣汁

酸辣白菜帮

红果酸辣鸡

变化2甜辣橘酱

橘酱糯米枣

变化3鲜辣酸梅酱

鲜辣酸梅排骨

变化4柠檬葡酒汁

柠檬酒香土豆

变化5枣香葡酒酱

香煎玉米饼

变化6柚子辣醋汁

柚子辣醋柿椒

变化7猕猴果汁

猕猴果汁虾球

变化8酒香芒果酱

果香煎鸡翅

变化9酸甜草莓酱

酸甜草莓荸荠

变化10果奶酱

软炸果味排

变化11哈葡吉祥汁

哈葡煎猪血

变化12菊香梨汁

菊香梨汁虾

菊梨瓦块鱼

PART6 酸辣开胃泡椒酱 10种酱料变化11款美味菜肴

变化1泡椒怪味汁

泡椒怪味鱿鱼筒

泡椒怪味白肉

变化2泡椒鲮鱼味汁

泡椒鲮鱼鸡丝

变化3泡椒蒜味油汁

泡椒蒜油蒸鳕鱼

变化4泡椒鸡酱味汁

泡椒鸡酱腰花

变化5泡椒豉香味汁

三色豉香肉丝

变化6泡椒三油味汁

泡椒三油比管

变化7泡椒番茄味汁

泡椒茄汁牛柳

变化8泡椒松花味汁

泡椒松花白肉

变化9泡椒虾酱味汁

泡椒虾酱豆腐盒

变化10泡椒腐乳味汁

泡椒腐乳鳜鱼

第二章 经典西式酱料 沙拉、汤煲、冷拼、生烤，新鲜热烈异域风

常见配料

保鲜小窍门

四种高汤制法

PART1 异彩纷呈咖喱酱 8种酱料变化12款美味菜肴

变化1奶香咖喱汁

奶香咖喱牛柳

奶香咖喱北极虾

变化2南瓜咖喱酱

腊味娃娃菜

变化3茄汁咖喱酱

茄汁咖喱炒蟹

变化4果味咖喱酱

果味咖喱鸭脯

咖喱三色蔬

变化5印度黄咖喱酱

咖喱牛肉意面

丝瓜烧肥肠

变化6秘制咖喱酱

咖喱五色蔬菜

顶级咖喱虾

变化7咖喱鱼露酱

老南瓜烧排骨

变化8泰式咖喱酱

泰式咖喱鱼块

PART2 红火意浓番茄酱 6种酱料变化8款美味菜肴

变化1杏仁番茄酱

干煎菠菜

香烤里脊

变化2橄榄番茄酱

三文鱼鸡尾杯

香煎黄金鸡饼

变化3柠檬辣酱汁

熏五香虾

变化4香草番茄酱

什锦土豆沙拉

变化5酸黄瓜番茄汁

生煎牛肋骨

变化6红葱番茄酱

番茄果香牛肉汤

PART3 香浓味醇肉酱 6种酱料变化10款美味菜肴

变化1意式番茄牛肉酱

意式肉酱炒茄子

香熏鹌鹑蛋

变化2蘑菇辣味牛肉酱

白灼芥蓝

蘑菇辣酱爆豆角

变化3法式鸡肝酱

鸡肝酱炒豆角

香菇烧菜花

变化4黑胡椒肉酱

黑椒肉酱焖笋

变化5迷迭香鸡肉酱

鸡酱炒年糕

变化6酸辣黄瓜肉酱

酸辣肉酱蝴蝶面

酸辣肉酱炒芦笋

PART4酸酸甜甜酸奶酱 5种酱料变化6款美味菜肴

变化1香蕉酸奶酱

香蕉酸奶排骨

吐司豆沙夹

变化2百香果酸奶酱

莴苣沙拉

变化3葱香酸奶酱

油炸土豆球

变化4凤梨酸奶酱

吉利苹果圈

变化5辣味酸奶酱

掐菜紫甘蓝

PART5变化莫测奇妙酱 6种酱料变化8款美味菜肴

变化1鱼香奇妙酱

鱼香空心菜

蔬菜鱼香沙拉

变化2花生奇妙酱

腌肉烤豆干

变化3柠檬奇妙酱

奇妙花生腰果

变化4泰式奇妙酱

泰酱炒四角豆

泰式芒果带子

变化5小米辣奇妙酱

奇妙土豆泥

变化6意式奇妙酱

意式奇妙芦笋

PART6清爽开胃油醋汁 6种酱料变化8款美味菜肴

变化1酸辣油醋汁

酸辣羊排

侧耳根拌蚕豆

变化2葡萄油醋汁

肉菜杂拌

变化3白酒油醋汁

煎鳕鱼肉

变化4洋葱油醋汁

豆腐蛋羹

变化5法式油醋汁

法式金枪鱼沙拉

变化6松仁油醋汁

尼斯沙拉

什锦香肠冷盘

PART7 淋漓刺激芥末酱 5种酱料变化6款美味菜肴

变化1芥末清酒酱

金菇培根卷

萝卜鲜椒沙拉

变化2柠檬芥末酱

日式烤香鳗

变化3青芥极鲜汁

焖烤猪肉片

变化4法芥红醋酱

豆角拌番茄

变化5日式芥末酱油

白切牛肚

PART8 久久难忘果味酱 5种酱料变化6款美味菜肴

变化1芒果调味汁

蘸汁扇贝

果味脆蟹

变化2葡萄调味酱

葡萄煎黄花鱼

变化3猕猴桃调味汁

烤辣味猪肉脯

变化4青苹果酱

青果奶酱批萨

变化5草莓番茄酱

鸡腿汉堡

PART9营养美味蛋黄酱 6种酱料变化8款美味菜肴

变化1番茄蛋黄酱

三色蛋皮卷

豆沙香蕉

变化2法式蛋黄酱

翡翠什果墨鱼

变化3千岛沙拉酱

冰镇凉瓜

变化4海苔蛋黄酱

海苔蛋黄酱焗扇贝

变化5香辣蛋黄酱

脆皮肉卷

变化6辣根蛋黄酱

辣根焗蟹斗

蟹肉洋葱沙拉

PART10 别具滋味蔬菜酱 5种酱料变化6款美味菜肴

变化1洋葱辣茄酱

培根蛋酱面条

韭菜墨鱼仔

变化2蘑菇红酒酱

生烤鸡翅

变化3苦瓜蒜辣酱

培根杏鲍菇串

变化4南瓜甜菜酱

炸素排骨

变化5红酒胡萝卜酱

鲜虾鱿圈

PART11飘香四溢奶油酱 6种酱料变化7款美味菜肴

变化1柠檬奶油酱

脆炸洋葱圈

黄油烤菜花

变化2丁香奶油酱

紫菜什锦饭卷

变化3花生奶油酱

清蒸鲱鱼

变化4金枪鱼奶油酱

金枪鱼奶油螺丝面

变化5红醋奶油酱

香煎蘑菇鸡排

变化6奶油面酱

奶油蘑菇汤

第三章 甜咸相宜馅心馅料 包子、饺子、馅饼、汤圆、面包、蛋糕，馅好，味才好

第一节 馅心

素馅调制要点

肉馅调制要点

混合馅调制要点

PART1 清淡有道素馅 10种各式素馅素食也好吃

香椿豆腐馅

皮蛋豆腐馅

鸡蛋韭菜粉丝馅

香菇油菜馅

蛋黄三菇馅

双仁地耳馅

什锦腐竹馅

面筋梅菜馅

双豆鸡蛋馅

五色素馅

PART2 口味醇厚纯肉馅 6种各式肉馅生熟各相宜

鲜嫩猪肉馅

酱香肉丝馅

香辣排骨馅

孜然羊肉馅

炖羊肉馅

黄酱牛肉馅

麻辣牛肉馅

菊香鸡肉馅

三仁鸡肉馅

蚝香鸽肉馅

鲈鱼火腿馅

霸王别姬馅

贵妃鸡翅馅

龙凤呈祥馅

游龙戏凤馅

极鲜鱼羊馅

掺冻鱼肉馅

三鲜肉馅

海三鲜馅

蚝油三鲜馅

开洋三生馅

八宝鱼泥馅

鱼香八宝馅

八宝腊鲜馅

八宝海鲜馅

香卤猪蹄馅

PART3 荤素搭配混合馅 19种各式混合馅味道自己做主

粉条韭菜肉馅

白菜猪肉馅

南瓜猪肉馅

南瓜丝馅

老北瓜肉馅

榨菜肉丝馅

梅菜腊肉馅

长生不老馅

芹香羊肉馅

黄白牛肉馅

萝卜牛肉馅

双菇鸡肉馅

美味腊鸭馅

冬瓜鸭肉馅

嫩韭鱼肉馅

鲮鱼马蹄虾馅

虾米萝卜馅

虾肉素翅馅

韭菜虾皮馅

第二节 馅料

基本食材

制作流程

基本材料制作

PART1 入口软绵豆沙馅 24款豆沙底坯馅料天天都有新花样

白豆沙馅

桂圆豆沙馅

核桃豆沙馅

卤肉豆沙馅

芝麻豆沙馅

芋泥豆沙馅

龙眼豆沙馅

梅子豆沙馅

南瓜豆沙馅

咖喱豆沙馅

奶香白豆沙馅

兰姆桂圆豆沙馅

香柚豆沙馅

枫糖玛琪朵馅

焦糖玛琪朵馅

卡布奇诺可可馅

卡布奇诺馅

拿铁咖啡馅

原味咖啡馅

抹茶栗子馅

原味抹茶馅

红豆沙馅

奶油绿豆沙馅

绿豆沙馅

PART2 健康养生莲蓉馅 9款莲蓉底坯馅料呵护全家健康

红莲蓉豆沙馅

红莲蓉馅

莲蓉桂圆馅

莲蓉松子馅

莲蓉栗子馅

抹茶莲蓉馅

无花果馅

莲子蔓越莓馅

莲蓉乌龙茶馅

PART3 花样繁多混合馅 34款混合馅料满足多重需要

枸杞山药馅

南瓜枸杞馅

凤梨馅

凤梨椰子馅

蒟蒻凤梨馅

椰香奶酥馅

椰蓉起司馅

椰子奶黄馅

奶香椰子馅

原味芋头馅

原味山药馅

芋头地瓜馅

奶油地瓜馅

紫薯馅

紫薯果仁馅

紫薯栗子馅

金橘紫薯馅

基本枣泥馅

烟熏枣泥馅

枣泥核桃馅

枣泥松子馅

原味芝麻馅

核桃芝麻馅

松子芝麻馅

夏威夷豆芝麻馅

伍仁火腿馅

冰肉伍仁馅

原味奶黄馅

原味奶酥馅

抹茶奶酥馅

奶香QQ馅

碳烧咖啡馅

椰子巧克力馅

榛果巧克力馅

PART4 运用实例 各式花样主食好馅做出好口味

白菜猪肉馅饼

翡翠饺子

鲜嫩猪肉饺

水煎大包

枣泥小酥饼

冰肉五仁月饼

雪球鸭蛋

酥皮桃仁枣

毛毛虫面包

第四章 馨香浓稠果酱 面包、蛋糕、薯条、酸奶好伴侣

必备工具

制作要点

三大秘诀

成熟时间

多样化食用方法

PART1 春夏季节果酱香 15种春夏季节时令果酱

西瓜李子酱

微波炉蓝莓酱

微波炉草莓酱

番茄果酱

番茄酱

番茄苦瓜甜椒酱

芒果酱

芒果苹果酱

芒果调味酱

紫薯酱

桂花南瓜酱

南瓜地瓜奶油酱

南瓜松子酱

冰冻覆盆子果酱

菠萝覆盆子果泥

PART2秋冬时令香气浓 13种秋冬季节时令果酱

苹果红茶玫瑰

微波炉猕猴桃酱

哈密瓜奇异果酱

奇异果柑橘酱

奇异果香蕉肉桂酱

菠萝酱

菠萝苹果红茶酱

菠萝奇异果八角酱

葡萄酱

红酒葡萄酱

柑橘酱