第一篇 川菜味之源

川菜的源头

大移民与川菜

在“味”上作文章

川菜重口味的变与不变

第二篇 川菜味之调与料

调味首重鲜香味

百味基础是咸味

食材本色是鲜味

开胃爽口是酸味

好恶分明是苦味

奇香快感是麻味

色艳刺激是辣味

诱人第一是香味

愉悦相融是甜味

特色食材

第三篇 家常菜［重滋味］家常菜特点

1．重口味仔兔

2．酸溜溜豆花

3．回锅肉

4．藿香大鲫鱼

5．重口味梭边鱼

6．七0版土豆泥

7．香辣兔脑壳

8．风味鸭脑壳

9．家常圆子汤

10．酸菜水滑肉

11．鱼香肉丝

12．家乡坨坨肉

13．风味土豆片

14．嫩豆腐烧猪脑花

15．嫩姜烧鳝鱼

16．口味焗猪手

17．锅边馍馍

18．干锅排骨

19．肥肠血旺

20．烧椒茄子

21．小尖椒爱上豇豆

22．泡野山椒面疙瘩

23．二面黄炒腊肉

24．酸菜炒汤圆

25．糯米蒸肥肠

第四篇 经典菜［重回味］经典菜特点

26．藤椒钵钵鸡

27．双椒香辣虾

28．招牌馋嘴蛙

29．干烧松茸

30．生爆大甲鱼

31．绍子烤脑花

32．回味天梯

33．红运大鱼头

34．鲜椒乌鱼片

35．铁板蛋豆腐

36．干锅有机花菜

37．石锅麻鸭

38．水豆豉爆鸭掌

39．青椒黄喉血旺

40．炝锅岩鲤

41．铁板鱿鱼须

42．韭香炒千层肚

43．小米椒爆鸡肫

44．芝麻鱼泡

45．酸菜烧肥肠

46．水晶滑牛

47．芋儿鸡

48．青椒口味蛇

49．家常豆腐皮

50．筒笋烧牛腩

第五篇 新派菜［重趣味］新派菜特点

51．莲白炒水晶粉

52．折耳根炒腊肉

53．馓子炒银芽

54．腊味巴山豆

55．金丝虾球

56．酥椒掌中宝

57．韭香童子鸡

58．葱末肝尖

59．蜂窝玉米

60．石锅老豆腐

61．椒麻鱿鱼花

62．搓椒脆瓜丝

63．柠檬蒸玉米

64．蓝莓土豆泥

65．杏鲍菇炒牛肉粒

66．青麦仁炒腊肉

67．生煎老南瓜

68．燕麦炒山药

69．风味时蔬

70．尖椒炒脆花肉

71．腰果爆爽肉

72．萝卜鸡丸

73．四季豆煸海参

74．青椒小香菇

75．香嘴牛肉丝

第六篇 功夫菜［重本味］功夫菜特点

76．虾球粗粮汇

77．浓汤全家福

78．红焖大甲鱼

79．滚石烤松茸

80．滋补甲鱼煲

81．红明炉豆汤野菌

82．竹荪肝膏汤

83．开水白菜

84．蛋黄小米狮子头

85．养颜芦荟

86．羊肚菌菊花盅

87．生烧什锦

88．水峰子煲粥

89．菜心爆虾球

90．白果炖鸡

91．山菌炖大鱼头

92．小米青菜钵

93．带丝扣酥排

94．松茸老南瓜

95．鱼丸娃娃菜

96．鸡丝豆花

97．花菇炖萝卜

98．蜜汁毛芋儿

99．芙蓉红花蟹

100．萝卜丝炖雅鱼

第七篇 江湖菜［重奇味］江湖菜特点

101．蒜香鱼

102．凉瓜鱼

103．风情带鱼

104．凤尾西芹

105．烧椒黑鸡脚

106．雨花石烹鲜虾

107．四川冒菜

108．青椒牛仔骨

109．有机豆炒酱肉

110．砂锅韭菜

111．川式毛血旺

112．豆花腰片

113．青椒千层肚

114．蒜香九肚鱼

115．小尖椒红烧肉

116．泡豇豆烧脆鳝

117．油渣莲白

118．火爆鸭肠

119．酒仙肥肠

120．霸王腰花

121．招牌耗儿鱼

122．葱香肥牛

123．香辣爬爬虾

124．蹄花烧江团

125．麻辣口口脆

附录一：川菜常用复制调料

附录二：刀工成形