第一章了解食物

食物是什么？

食物是如何生产的？

挑选食物

食物内部：水、蛋白质、碳水化合物和脂肪

食物的质地

食物的风味

食物的调味

第二章厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱

厨房里的水

保存食物

脂肪与油

调味料柜

第三章厨房用具

计量工具

料理台

刀子与其他切割工具

研磨、混合与分离的厨房用具

电动研磨机、搅拌机和食物处理机

手持工具

铝箔、保鲜膜和各类用纸

厨房盛器和架子

各种锅

第四章热量以及加热设备

热量与温度

烹调中热量的流动

厨房的加热设备

炉子

烤箱

微波炉

料理台上的其他加热设备

户外烤架与熏烤炉

第五章烹调方式

计量

生食上桌

湿与干的加热方式

以水加热：滚煮、炖煮、中温水煮、隔水加热、低温烹调以及真空慢煮法

以水蒸气加热：蒸煮与隔水加热

高压下加热：压力锅烹调

在金属锅上加热：煎、煎烤、炒、翻炒

在油中加热：深炸、浅炸和中温油浸

烤箱烘焙

炙烤

烧烤

烟熏

微波炉烹调

高海拔烹调

第六章烹调安全

安全地烹调

割伤、烫伤与起火的处理

食源性疾病（食物中毒）

老幼病弱的食物安全须知

食品安全与美味食物的平衡

准备安全食物的原则

安全上菜

处理剩菜的原则

清洁和消毒

第七章水果

水果的安全

水果的成熟

挑选水果

水果的储存

水果烹调的重点

生鲜水果和果汁

果泥、酱汁、果酪和果糊

脱水水果和水果果酱

水煮及糖渍水果

焙水果与油炸水果

煎烤水果

制作水果罐头

果酱、果冻与蜜饯的制作

酒浸水果

腌渍水果和柠檬

那些常见的水果：从苹果到西瓜

第八章蔬菜和新鲜香草

蔬菜与香草的安全

挑选蔬菜与香草

储藏新鲜蔬菜与香草

芽菜和微型蔬菜

生菜沙拉

蔬菜与香草烹调要点

沸煮蔬菜

蒸煮蔬菜

微波炉烹调蔬菜

加压烹饪蔬菜

焖炖蔬菜

捣碎及研磨蔬菜泥

油炸、快炒、慢炒、油焖和熬煮蔬菜

油炸蔬菜与香草

烘焙或烤蔬菜

烧烤和炙烤蔬菜

制作蔬菜罐头

快制泡菜

发酵蔬菜

常见蔬菜：从朝鲜蓟到萝卜

第九章乳与乳制品

乳制品的安全

选择乳类和新鲜乳制品

储藏乳制品

乳制品烹调要点

新鲜乳品

保久乳和浓缩乳

用乳品来烹调

鲜奶油

用鲜奶油来烹调

奶油和其他乳制涂酱

奶油及奶油涂料的制作与烹调

发酵酸奶、白脱牛奶、酸奶油和法式鲜奶油

制作酸奶与法式鲜奶油

乳酪

用乳酪来烹调

第十章鸡蛋

鸡蛋的安全

挑选鸡蛋

保存鸡蛋

鸡蛋烹调要点

带壳的半熟蛋和全熟蛋

水波蛋和煎蛋

炒蛋、煎蛋卷和意式蛋饼

蛋的混合物：卡士达和鲜奶油

卡士达和奶蛋挞、乳酪蛋糕与法式咸派

鲜奶油

蛋泡沫

蛋黄泡沫：萨巴里安尼与沙巴雍

蛋白泡沫：蛋白霜

舒芙蕾

第十一章肉类

食肉安全

采购肉类

储存肉类

准备肉类的烹调

柔嫩的肉类和坚硬的肉类

肉类的熟度

烹调肉类的精要

烧烤和炙烤

烧烤

电转烤肉架的烹调

烤箱烘烤

煎、煎烤与快炒

温水煮、油封以及真空低温慢煮

焖肉和炖肉

肉类上桌

剩肉

第十二章鱼虾贝蟹

鱼虾贝蟹的食用安全

挑选鱼类

挑选虾蟹贝类

保存鱼虾贝蟹

处理鱼类

处理虾蟹贝类

生的鱼虾贝蟹：寿司、生鱼片、意式生鱼料理和秘鲁香柠鱼生色拉

鱼虾贝蟹烹调要点

包裹料理（烤纸包）

烤箱烘烤

中温水煮、炖煮和低温烹调

鱼类上桌

处理剩余海鲜

参考书目：更多厨艺之钥