第一章 把握四季的主题

把握春季

把握夏季

把握秋季

把握冬季

次郎寿司故事1——把握春夏的主题

光物：小鳍、新子

光物：沙丁鱼

光物：竹筴鱼

白身：黄盖鲽、福子；色物：纵带鲹、鳅鱼

花枝：小花枝、鱿母

贝类：日本鸟尾蛤

煮物：鲍鱼

煮物：穴子

煮物（腌渍）：虾蛄

红身：柴鱼

次郎寿司故事2——把握秋冬的主题

光物：鲭鱼

光物：针鱼

花枝：普通花枝

虾：斑节虾

贝类：海松贝

贝类：血蛤

煮物：章鱼

煮物（腌渍）：文蛤

白身：比目鱼、小比目鱼

不握的理由贝类：中国蛤蜊、扇贝、栉江珧

不握的理由色物：鰤鱼

不握的理由白身：鲷鱼

四季的握寿司主题日本地图

“数寄屋桥次郎”寿司主题月历

第二章 把握金枪鱼

日本金枪鱼回游地图

金枪鱼的四种握法

史上首次公开 近海蓝鳍金枪鱼整鱼剖面！

上段剖面

中段剖面

下段剖面

“数寄屋桥次郎”全年使用的近海金枪鱼彻底探索！

一月

二月

三月

四月

五月

六月

七月

八月

九月

十月

十一月

十二月

十月（背部）

切取金枪鱼肉块

中肥的铅笔

缩水的金枪鱼肉

腌渍金枪鱼

次郎寿司故事3——把握金枪鱼

“想吃好东西，就来当常客”

喜欢红身的人多了是个好现象

不喜欢“绳钓”是有原因的

区区握寿司怎能如此昂贵

今后要拼命研究进口金枪鱼

第三章 四季的握法与食材准备

光物

白身

色物

红身

花枝

虾

贝类

煮物

军舰卷

“数寄屋桥次郎”后厨全解密

纵带鲹

黄盖鲽

小鳍

新子

竹筴鱼

鲭鱼

沙丁鱼

针鱼

斑节虾

花枝

小花枝

鱿母

血蛤

海松贝

穴子

章鱼

文蛤

虾蛄

鲍鱼

鲑鱼子

玉子烧

酱汁

酒汁

第四章 海苔卷、玉子烧

次郎寿司故事4——海苔卷、玉子烧

海苔

军舰卷：鲑鱼子

军舰卷：海胆

海苔卷

玉子烧

姜片、茶

海苔卷、玉子烧

胧卷芯的制作方法

干瓢的煮法

细卷的做法

第五章 寿司饭讲座

三种散寿司

散寿司的制作方法

寿司饭的制作方法

握寿司的方法

腌渍姜片的方法

山葵泥的研磨方法

次郎寿司故事5——寿司饭讲座

用铁锅炊制，放入草筐保温

经常有人说，吃多少都不口渴

握寿司尺寸变小是战后开始的

活到老学到老