绪论

第一节 概述

第二节 我国肉制品加工的现状

第三节 我国肉类工业的发展趋势

第四节 本学科与其他学科的联系

思考题

第一章 肉用畜禽种类及其特征

第一节 猪的品种及其特征

第二节 牛的品种及其特征

第三节 羊的品种及其特征

第四节 肉用家禽品种

第五节 其他肉用动物

思考题

第二章 畜禽的屠宰加工工艺

第一节 屠宰场地的设计要求

第二节 畜禽的宰前检验与处理

第三节 屠宰加工

第四节 宰后的检验及处理

思考题

第三章 胴体的分级与分割

第一节 畜禽胴体的分级

第二节 畜禽胴体的分割利用

思考题

第四章 肉的结构及化学组成

第一节 肉的形态结构

第二节 肉的化学组成

思考题

第五章 屠宰后肉的变化

第一节 肌肉收缩的基本原理

第二节 肉的僵直

第三节 肉的成熟

第四节 肉的腐败

思考题

第六章 肉的食用品质及评价

第一节 肉的颜色和大理石纹

第二节 肉的保水性

第三节 肉的嫩度

第四节 肉的风味

思考题

第七章 肉的低温贮藏与保鲜技术

第一节 肉的低温贮藏技术

第二节 肉的其他保鲜技术

思考题

第八章 肉制品加工辅料及其特征

第一节 调味料

第二节 香辛料

第三节 添加剂

第四节 包装材料

思考题

第九章 腌腊肉制品加工技术

第一节 腌腊肉制品加工原理

第二节 常见腌腊肉制品的加工

思考题

第十章 西式火腿和灌肠技术

第一节 西式火腿的种类及其特点

第二节 带骨火腿的加工

第三节 去骨火腿的加工

第四节 里脊火腿及其lachs火腿的加工

第五节 成型火腿的加工

第六节 灌肠制品的加工

思考题

第十一章 干肉制品加工技术

第一节 肉制品干制的原理

第二节 肉干的加工

第三节 肉脯的加工

第四节 肉松的加工

思考题

第十二章 发酵肉制品加工技术

第一节 发酵肉制品的种类及其特点

第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性

第三节 发酵肉制品的加工

思考题

第十三章 酱卤肉制品加工技术

第一节 酱卤肉制品的分类及其特点

第二节 酱卤肉制品加工原理

第三节 典型酱卤制品加工工艺

思考题

参考文献