第一章 儿童营养基础

了解营养对儿童的影响

识别最佳营养

与家庭合作

认识营养方面所面临的挑战

识别新的健康机会

了解营养不良

认识营养不足

识别营养过剩

用推荐标准指导健康饮食

了解膳食营养素参考摄入量

评估每日摄入量，阅读食品标签

使用《美国居民膳食指南2010》

使用“选择我的餐盘”食物指南体系

不同民族的膳食指南体系

提供多种语言的教育材料

教育英语学习者

总结

第二章 营养科学

什么是营养学

了解消化的过程

消化过程

口腔

吞咽和食管

胃

了解吸收过程

小肠

大肠

对吸收相关问题的认识

帮助消化和吸收

宏量营养素的功能

了解能量

碳水化合物

蛋白质

脂肪

宏量营养素功能的小结

维生素、矿物质和其他重要的膳食成分

维生素

矿物质

水

植物化学物质

维生素和矿物质对儿童的重要性

营养科学的实践

满足儿童的营养需要

倡导教师个人健康

了解食物选择的风俗文化

传授营养观念

总结

第三章 婴儿喂养

喂养与营养的平衡

婴儿喂养：出生至6月龄

母乳喂养婴儿

人工喂养婴儿

理解喂养关系

不恰当的婴儿喂养

婴儿喂养：6月龄至1岁

辅食添加

较大婴儿喂养

婴儿了解食物和学习进食

特殊需求婴儿的喂养

有喂养问题的婴儿

早产儿喂养

唇腭裂婴儿的喂养

不同文化背景下的婴儿喂养

总结

第四章 幼儿、学龄前儿童及学龄儿童喂养

幼儿喂养（12～36月龄）

幼儿的营养需要

幼儿的膳食特点

幼儿期喂养

教师在培养儿童健康进食行为中的作用

幼儿营养知识讲解

学龄前儿童喂养

学龄前儿童的营养需要

学龄前儿童的膳食特点

教师在创建积极进餐环境中的作用

学龄前儿童营养知识讲解

学龄儿童喂养

学龄儿童的营养需要

学龄儿童的膳食特点

教师在创建高质量营养环境中的角色

教师在培养健康进食行为中的角色

学龄儿童营养知识讲解

总结

第五章 食谱计划

健康膳食计划

制订食谱计划的必要条件

确定教师的作用

理解制订食谱的资源

理解受资助的食谱制订系统

组织资源

明确项目的营养目标

通过食谱计划促进健康饮食习惯

制订具有可持续性的食谱

与儿童及家庭合作

书写食谱

收集制订食谱的工具

循环食谱

生成食谱预算

生成食谱

通过食物服务提高对食谱的接受性

管理家中带来的食物

制订备选方案或特殊膳食的食谱

为食物过敏儿童制订食谱计划

为糖尿病患儿计划食谱

为超重或肥胖儿童制订食谱

为素食儿童制订食谱

制订不同文化背景下的食谱

制订能体现宗教信仰和实践的食谱

总结

第六章 食品安全

识别引起食源性疾病的有害因素

识别生物有害因素

识别化学有害因素

识别物理有害因素

特殊有害因素——识别食物过敏原和不耐受

了解食品安全规定和指南

食品安全规定中联邦、州和县的职责

食品安全规定的作用

建立食品安全系统

了解HACCP原则

了解标准操作流程

预防食品加工各环节中的污染

减少食品购买过程中的污染风险

接收和储存食物时将污染的危险最小化

制备食物时将污染的危险最小化

在用餐过程中将污染的危险最小化

了解幼儿园存在的潜在风险

应急预案和食物防护

制订食物应急预案

食物防护预案

向儿童教授食品安全知识

总结

附录

参考文献