绪论

0.1分类

0.2形态特征

0.2.1对虾

0.2.2鹰爪虾

0.2.3周氏新对虾

0.2.4哈氏仿对虾

0.2.5中华管鞭虾

0.2.6长毛对虾

0.2.7日本对虾

0.2.8克氏原螯虾

0.2.9南极磷虾

0.3生产消费

0.3.1我国虾类产品生产现状

0.3.2我国虾类产品消费现状

0.4商品特性

0.5产业发展趋势

0.5.1虾类加工产业加工现状

0.5.2虾类加工产业发展趋势

第1章 组织结构及生物活性物质

1.1组织结构

1.1.1外部结构

1.1.2内部结构

1.2生物活性物质

1.2.1蛋白质

1.2.2脂质

1.2.3碳水化合物

1.2.4色素

1.2.5矿物质

1.2.6维生素

第2章 酶学特性

2.1蛋白酶

2.1.1消化系统中的蛋白酶

2.1.2肌肉组织中的蛋白酶

2.2氧化还原酶

2.2.1虾类多酚氧化酶一般性质

2.2.2虾类多酚氧化酶分布情况

2.2.3多酚氧化酶与黑变

2.3几丁质酶

2.3.1一般性质

2.3.2氨基酸结构

2.4其他酶

2.4.1磷酸酶

2.4.2脂肪酶

第3章 对虾死后的变化

3.1死后形态变化及原理

3.1.1初期生化变化

3.1.2死后僵硬

3.1.3自溶

3.1.4腐败

3.1.5黑变

3.2死后生化变化

3.2.1蛋白质降解

3.2.2脂类分解

3.2.3碳水化合物的变化

3.2.4酶的变化

3.2.5核苷酸变化

3.2.6 ATP的转化

3.2.7 pH

3.3防止虾变色变质的方法

3.3.1低温保鲜

3.3.2气调保鲜

3.3.3化学保鲜

3.3.4生物保鲜

3.3.5其他保鲜方式

第4章 保活技术

4.1活运基础

4.1.1内在因素

4.1.2外在因素

4.2活运技术

4.2.1水养保活法

4.2.2无水保活运输

4.2.3几种虾类的保活运输实例

第5章 保鲜技术

5.1保鲜基础

5.1.1腐败微生物

5.1.2多酚氧化酶

5.1.3其他物理化学变化

5.2保鲜技术分类

5.2.1物理保鲜

5.2.2化学保鲜

5.2.3生物保鲜

5.3保鲜评价

5.3.1虾类保鲜中存在的问题

5.3.2未来目标和发展趋势

第6章 冻结加工技术

6.1冻结加工原理

6.1.1食品的冻结

6.1.2冷冻食品的解冻

6.1.3冷冻过程的热物理性质及其测量和应用

6.1.4物理性质的应用

6.2冻前处理

6.2.1生鲜虾类

6.2.2调理虾类

6.3冻结技术

6.3.1冻结模式现状及传统速冻技术

6.3.2利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻

6.3.3高压冷冻

6.3.4磁共振冷冻

6.3.5基于空气循环的冷冻系统

6.3.6其他非传统冷冻方法

6.4虾类冷冻加工工艺

6.4.1生鲜虾类冷冻食品加工

6.4.2调理虾类冷冻食品加工

6.4.3冻结工艺对虾品质的影响

6.5冻结加工装备

6.5.1对虾分级机

6.5.2对虾剥壳机

6.5.3对虾自动开背去肠剥壳机

6.5.4对虾开背机

6.5.5虾仁浸泡搅拌机

6.5.6 高压清洗机

6.5.7蒸煮机

6.5.8冷冻装备

6.5.9自动输送脱盘机

6.5.10包冰衣机

第7章 干制加工技术

7.1干制原理

7.2自然干燥技术

7.2.1原理

7.2.2应用及加工方法

7.3热风干燥技术

7.3.1原理

7.3.2加工流程

7.3.3应用

7.3.4研究进展

7.4微波真空干燥技术

7.4.1原理

7.4.2影响因素

7.4.3应用

7.4.4研究进展

7.5真空冷冻干燥技术

7.5.1真空冷冻干燥的原理

7.5.2真空冷冻干燥流程及设备

7.5.3虾真空冷冻干燥

7.5.4虾真空冷冻干燥过程特点

7.6热泵干燥技术

7.6.1热泵技术简介

7.6.2热泵干燥技术简介

7.6.3热泵干燥技术研究进展及应用成果

7.7联合干燥技术

7.8主要干制设备

7.8.1热风循环烘箱

7.8.2对虾带式干燥机

7.8.3对虾远红外隧道烘箱

7.8.4热泵型对虾干烘烤箱

7.8.5微波隧道式烘干机

7.8.6虾仁专用真空冷冻干燥机

第8章 腌制加工技术

8.1腌制原理和技术

8.1.1腌制原理

8.1.2腌制技术

8.1.3影响腌制的因素

8.2糟醉原理和技术

8.2.1醉法

8.2.2糟法

8.2.3糟醉的工艺要求

8.2.4腌制过程的质量变化

8.3烟熏原理和技术

8.3.1烟熏原理

8.3.2烟熏技术

8.3.3熏烟产生方法

8.3.4虾的烟熏工艺

第9章 罐藏加工技术

9.1罐藏加工原理

9.1.1罐头中的微生物

9.1.2影响微生物耐热性的因素

9.1.3罐头食品微生物腐败类型

9.1.4腐败变质罐头的微生物学分析

9.2罐藏加工工艺

9.2.1罐藏容器

9.2.2工艺流程

9.2.3水产罐头加工工艺案例

9.3罐藏加工新技术

9.3.1包装材料

9.3.2罐头杀菌技术

9.3.3新含气调理罐头技术

9.4罐藏加工装备

9.4.1原料处理

9.4.2罐装

第10章 肉糜制品加工技术

10.1肉糜凝胶形成机理

10.1.1虾肉糜的凝胶形成机制

10.1.2影响虾肉糜凝胶形成特性的因素

10.2肉糜凝胶特性改良技术

10.2.1淀粉类

10.2.2转谷氨酰胺酶类

10.2.3植物蛋白类

10.2.4蛋清蛋白类

10.2.5复合磷酸盐类

10.2.6钙化合物

10.2.7糖类物质

10.3肉糜制品开发技术

10.3.1以虾肉为主要原料的虾肉糜制品

10.3.2以鱼肉糜为主要原料的虾风味系列产品

10.4肉糜制品加工设备

10.4.1虾肉糜制品加工设备

10.4.2虾肉糜制品热加工设备

10.5肉糜制品的质量评定

10.5.1感官评定

10.5.2理化指标

10.5.3安全卫生指标

10.5.4凝胶特性试验

第11章 非热加工技术

11.1二氧化碳加工技术

11.1.1 DPCD杀菌原理

11.1.2 DPCD技术特点

11.1.3影响DPCD杀菌的因素

11.1.4 DPCD杀菌设备

11.1.5 DPCD技术在水产品中的应用

11.2超高压加工技术

11.2.1原理

11.2.2特点

11.2.3超高压处理对食品的影响

11.2.4超高压设备核心部件

11.2.5在水产品中的应用

11.3生物杀菌加工技术

11.3.1生物杀菌剂来源

11.3.2生物杀菌剂抑菌原理

11.3.3生物杀菌剂提取与制备

11.3.4生物杀菌剂在水产品加工中的应用

11.4电解水保鲜加工技术

11.4.1电解水杀菌原理

11.4.2电解水特点

11.4.3电解水生产设备

11.4.4电解水在水产品中的应用

11.5臭氧加工技术

11.5.1臭氧的杀菌机理

11.5.2臭氧的杀菌效果

11.5.3臭氧加工设备

11.5.4臭氧在水产品中的应用

第12章 综合利用技术

12.1蛋白质的提取技术

12.1.1蛋白调味品的加工技术

12.1.2蛋白肽的制备技术

12.1.3饲料的加工技术

12.2对虾下脚料中甲壳素及其衍生物的加工利用技术

12.2.1甲壳素及其衍生物的功能

12.2.2甲壳素及其衍生物的应用

12.2.3甲壳素及其衍生物的加工技术

12.3对虾下脚料中虾青素的加工利用技术

12.3.1虾青素的来源

12.3.2虾青素的功能

12.3.3虾青素的应用

12.3.4虾青素的回收方法

12.4对虾下脚料中脂质的加工利用技术

12.4.1脂肪酸的提取技术

12.4.2磷脂的提取技术

12.5对虾下脚料中钙的加工利用技术

第13章 危害因子控制技术

13.1主要致病及腐败微生物控制技术

13.1.1虾中的主要致病微生物

13.1.2虾中的主要腐败微生物

13.1.3主要致病及腐败微生物控制技术

13.2过敏原控制技术

13.2.1虾中的过敏原物质

13.2.2虾过敏原控制技术

13.3虾病毒控制技术

13.3.1虾中常见的病毒

13.3.2虾中病毒的控制与预防技术

13.4重金属控制技术

13.5药物残留控制技术

13.5.1农药残留

13.5.2渔药残留

13.5.3药物残留控制

13.6化学污染控制技术

第14章 检验技术

14.1采样技术

14.1.1样品采集

14.1.2样品包装、运输、储藏

14.2前处理技术

14.2.1解冻

14.2.2冻品中心温度

14.3感官检验

14.4理化检验

14.5微生物检验

14.5.1沙门氏菌

14.5.2金黄色葡萄球菌

14.5.3副溶血性弧菌

14.6重金属检验

14.6.1无机砷

14.6.2甲基汞

14.6.3铅

14.6.4镉

14.7药物残留检验

14.7.1土霉素

14.7.2氯霉素

14.7.3磺胺类

14.7.4 硝基呋喃代谢物

14.8化学污染物检验

14.9添加剂检验

14.9.1亚硫酸盐

14.9.2磷酸盐

第15章 质量安全标准

15.1中国关于虾的质量安全标准

15.1.1危害因子限量规定

15.1.2食品添加剂的品种、使用范围、限量

15.1.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求

15.1.4虾产品生产经营过程的卫生要求

15.1.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容

15.2美国关于虾的质量安全标准

15.2.1危害因子限量规定

15.2.2食品添加剂的品种、使用范围、限量

15.2.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求

15.2.4虾产品生产经营过程的卫生要求

15.2.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容

15.3欧盟关于虾的质量安全标准

15.3.1危害因子限量规定

15.3.2食品添加剂的品种、使用范围、限量

15.3.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求

15.3.4虾产品生产经营过程的卫生要求

15.3.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容

15.4日本关于虾的质量安全标准

15.4.1危害因子限量规定

15.4.2食品添加剂的品种、使用范围、限量

15.4.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求

15.4.4虾产品生产经营过程的卫生要求

15.4.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容

15.5国际食品法典委员会关于虾的质量安全标准

15.5.1危害因子限量规定

15.5.2食品添加剂的品种、使用范围、限量

15.5.3对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求

15.5.4虾产品生产经营过程的卫生要求

15.5.5与虾产品安全有关的食品检验方法与规程，以及其他需要制定为食品安全标准的内容

参考文献

索引