0概论 国内外肉制品研究现状

0.1我国肉制品研究现状

0.2我国肉制品行业发展趋势

0.3世界肉类工业的发展

0.4肉类工业研究的热点

0.4.1原料肉生产

0.4.2肉品质量与营养

0.4.3肉类加工与包装

0.4.4肉类食品安全

第一篇 原料肉的质量特征

1肌肉蛋白质的组成和结构

1.1概述

1.2肌浆蛋白

1.3肌原纤维蛋白

1.3.1肌原纤维

1.3.2参与肌肉收缩的蛋白质

1.3.3调节蛋白

1.3.4细胞骨架蛋白

1.4基质蛋白

1.4.1胶原蛋白

1.4.2弹性蛋白和网状蛋白

参考文献

2肌肉蛋白质的功能特性

2.1肌肉蛋白质的溶解性

2.1.1肌肉蛋白质溶解性的定义与作用

2.1.2肌肉蛋白质溶解性分类

2.1.3影响肌肉蛋白质溶解性的因素

2.2肌肉蛋白质的保水性

2.2.1肌肉蛋白质保水性的定义与作用

2.2.2肌肉系水力的物理化学基础

2.2.3肌肉系水力的影响因素

2.3肌肉蛋白质的凝胶性

2.3.1肌肉蛋白质凝胶性的定义与作用

2.3.2 肌原纤维凝胶机制

2.3.3影响肌原纤维蛋白凝胶的因素

2.4肌肉蛋白质的乳化性

2.4.1肉的乳化

2.4.2影响乳化的因素

2.4.3乳化中常见问题及解决办法

2.4.4乳化剂应用原理

2.4.5肉类乳化物稳定性评价

2.4.6乳化肉制品发展的趋势

2.5肌肉蛋白质的起泡性

参考文献

3氧化引起的肌肉蛋白质品质及功能性变化

3.1蛋白质氧化的机制

3.1.1氨基酸残基侧链的改变

3.1.2羰基衍生物的产生

3.1.3蛋白质聚合物的形成

3.1.4肽的分裂

3.2氧化对蛋白质品质及功能性的影响

3.2.1对蛋白质构象和功能性的影响

3.2.2对蛋白质溶解性的影响

3.2.3对蛋白质营养价值的影响

3.2.4对肉与肉制品感官特性的影响

3.3抗氧化剂对蛋白质氧化的保护作用

3.4植物提取物对蛋白质氧化的调控作用

3.4.1植物提取物在肉制品中的应用现状

3.4.2植物提取物控制蛋白质氧化的复杂性

3.5展望

参考文献

4肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术

4.1亚硝胺的结构和致癌性

4.2亚硝胺的形成机理

4.2.1亚硝胺的形成过程

4.2.2亚硝胺对人体危害的途径

4.3影响肉制品中亚硝胺生成的因素

4.3.1 pH对亚硝胺生成的影响

4.3.2温度对亚硝胺生成的影响

4.3.3微生物对亚硝胺生成的影响

4.3.4添加剂对亚硝胺生成的影响

4.3.5脂肪对亚硝胺生成的影响

4.3.6蛋白质对亚硝胺生成的影响

4.4减少肉制品中亚硝胺的措施

4.4.1降低亚硝酸盐残留量

4.4.2阻断亚硝胺生成

4.4.3降解亚硝胺

4.4.4 N-亚硝胺分解的促进

4.4.5减少N-亚硝胺及其前体物的摄入

参考文献

5冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响

5.1常用冻结、解冻方法和特点

5.1.1冻结方法和特点

5.1.2解冻方法和特点

5.2冷冻和解冻过程引起原料肉质量的变化

5.2.1冷冻和解冻过程引起原料肉嫩度的变化

5.2.2冷冻和解冻过程引起原料肉颜色的变化

5.2.3冷冻和解冻过程引起原料肉保水性的变化

5.2.4冷冻和解冻过程引起原料肉微观结构的变化

5.3冷冻和解冻过程引起原料中肌原纤维结构的变化

5.3.1肌原纤维蛋白ATPase活性的变化

5.3.2肌原纤维蛋白巯基含量的变化

5.3.3肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱的变化

5.3.4肌原纤维蛋白热稳定性的变化

5.4冷冻和解冻过程引起原料肌原纤维功能特性的变化

5.4.1肌原纤维蛋白溶解性的变化

5.4.2肌原纤维蛋白表面疏水性的变化

5.4.3肌原纤维蛋白乳化特性的变化

5.4.4肌原纤维蛋白浊度的变化

5.4.5肌原纤维蛋白凝胶特性的变化

5.5冷冻和解冻过程原料肉发生的氧化反应

5.5.1蛋白质氧化

5.5.2脂肪氧化

参考文献

6肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响

6.1小热休克蛋白简介

6.2小热休克蛋白在细胞中的功能

6.2.1小热休克蛋白在正常细胞中的功能

6.2.2小热休克蛋白在应激细胞中的功能

6.3 sHSPs对肌肉品质的影响

6.3.1 sHSPs对肌肉颜色的影响

6.3.2 sHSPs对肌肉嫩度的影响

6.3.3 sHSPs对肌肉持水性的影响

6.4结论

参考文献

第二篇 肉制品加工新技术

7肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响

7.1斩拌工艺对肉制品质量的影响

7.1.1斩拌的作用及机理

7.1.2肌肉蛋白质对斩拌效果的影响

7.1.3脂肪对斩拌效果的影响

7.1.4水对斩拌效果的影响

7.1.5辅料对斩拌效果的影响

7.1.6添料顺序对斩拌效果的影响

7.1.7温度对斩拌效果的影响

7.1.8斩拌时间和斩拌程度对斩拌效果的影响

7.1.9 pH对斩拌效果的影响

7.1.10加工机械对斩拌效果的影响

7.2加热对肉制品质量的影响

7.3不同添加成分对肉制品质量的影响

7.3.1大豆蛋白

7.3.2蛋清蛋白

7.3.3乳清蛋白

7.3.4卡拉胶

7.3.5亚麻籽胶

7.3.6黄原胶

7.3.7魔芋胶

参考文献

8微波肉类食品的研究与开发

8.1微波加热特点

8.2微波在食品工业中的应用

8.2.1微波技术在食品脱水干燥中的应用

8.2.2微波技术在休闲食品生产中的应用

8.2.3微波技术在冷冻食品中的应用

8.3微波食品的概念

8.4微波食品的发展

8.4.1消费观念的发展与微波食品发展的关系

8.4.2微波炉的发展与微波食品发展的关系

8.4.3微波食品国内外发展现状

8.5微波食品的分类

8.6微波加热对微波肉制品的品质影响

8.7微波肉类食品包装

8.8微波肉类食品相关配料

8.8.1微波肉类食品的表面“浸湿”现象

8.8.2微波肉类食品的表面“浸油”现象

8.8.3改善可微波预油炸食品表皮脆性的方法

8.9微波肉类食品的市场制约问题

8.10展望

参考文献

9中式菜肴工业化生产技术

9.1工业化中式菜肴简介

9.1.1鱼香肉丝

9.1.2宫保鸡丁

9.1.3京酱肉丝

9.1.4红烧肉

9.1.5回锅肉

9.1.6糖醋排骨

9.2中式菜肴国内外发展动态

9.3中式菜肴工业化产品

9.4中式菜肴工业化生产关键工艺简介

9.4.1上浆工艺

9.4.2预油炸工艺

9.4.3防腐保鲜技术

9.5我国中式菜肴工业化存在的问题

参考文献

10重组肉加工技术

10.1重组肉制品的加工原理

10.2重组肉加工常用技术

10.2.1酶法加工技术

10.2.2化学法加工技术

10.2.3物理法加工技术

10.3添加剂对重组肉的影响

10.3.1转谷氨酰胺酶

10.3.2非肉蛋白在重组肉制品中的应用

10.3.3食用胶在肉制品中的应用

10.4滚揉在肉制品加工中的应用

10.5重组肉技术发展趋势

10.5.1安全性与稳定性

10.5.2功能性

参考文献

11香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术

11.1天然活性物质提取的主要方法

11.1.1固液浸取

11.1.2微波提取

11.1.3超声波提取

11.1.4酶法提取

11.1.5超临界流体萃取

11.2香辛料提取物的抑菌活性

11.2.1香辛料提取物的抑菌活力和最小抑菌浓度

11.2.2复配香辛料提取物的抑菌活性

11.2.3香辛料提取物的抑菌稳定性

11.2.4香辛料提取物的抑菌机理

11.3香辛料提取物的抗氧化活性

11.4香辛料提取物在肉制品中的应用技术

11.4.1香辛料提取物对肉糜的抗氧化作用

11.4.2香辛料提取物复配液对冷却肉和切片火腿的抗菌效果

11.5其他酚类提取物的抗氧化作用及在肉制品中的应用

11.5.1其他酚类提取物的抗氧化活性

11.5.2其他酚类提取物对肉制品的抗氧化作用

参考文献

12亚硝基血红蛋白制备及应用技术

12.1人体摄入亚硝酸盐的来源及对健康的影响

12.1.1人体摄入亚硝酸盐的来源

12.1.2 N-亚硝基化合物

12.1.3降低亚硝酸钠危害的方法

12.2亚硝基血红蛋白的作用

12.2.1亚硝酸盐发色作用的替代

12.2.2有效利用畜禽血液资源

12.3提高亚硝基血红蛋白的稳定性

12.3.1糖基化亚硝基血红蛋白的合成

12.3.2亚硝基血红蛋白的微胶囊化

参考文献

13肉制品中脂肪替代品的研究

13.1脂肪替代品的分类

13.1.1脂肪模拟物

13.1.2脂肪替代物

13.1.3脂肪类似物

13.2蛋白质基质脂肪替代品

13.2.1乳清蛋白

13.2.2大豆蛋白

13.2.3胶原

13.3碳水化合物基质脂肪替代品

13.3.1面粉和淀粉

13.3.2纤维

13.3.3树胶

13.3.4菊糖

13.3.5果胶

13.4脂肪基质脂肪替代品

134.1橄榄油

13.4.2酯化植物油

13.4.3亚麻籽油

参考文献

14美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

14.1美拉德反应机理及影响因素

14.1.1美拉德反应机理

14.1.2美拉德反应的影响因素

14.2肉类芳香物质的形成机理及风味化合物

14.2.1肉类芳香物质的形成机理

14.2.2肉制品呈香的风味化合物

14.3美拉德反应在肉类香味物质产生中的应用

14.4肉类香精产业的展望与未来

参考文献

第三篇 微生物发酵技术在肉制品中的应用

15微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐

15.1亚硝酸盐的作用和危害

15.1.1亚硝酸盐的作用

15.1.2亚硝酸盐的危害和使用限量

15.2肉制品中亚硝酸盐替代物研究

15.2.1发色类替代物

15.2.2抑菌类替代物

15.2.3阻断亚硝胺形成替代物

15.3微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐

15.3.1乳酸菌

15.3.2葡萄球菌

15.3.3其他菌株

15.3.4微生物发酵替代亚硝酸盐呈色机理

15.3.5微生物发酵法替代亚硝酸盐的前景和展望

参考文献

16发酵肉制品的风味及品质控制技术

16.1发酵肉制品中常见的微生物

16.2发酵肉制品风味的研究

16.2.1风味的定义

16.2.2风味化合物的来源

16.2.3影响风味的因素

16.3发酵肉制品中常见微生物对风味形成的影响

16.3.1微生物和酶的作用

16.3.2乳酸菌

16.3.3葡萄球菌和微球菌

16.3.4霉菌和酵母

16.4生物保护菌提高发酵肉制品安全性的研究

16.5直投式发酵剂制备的关键技术

16.5.1菌株培养技术

16.5.2菌体浓缩技术

16.5.3干燥技术

16.5.4包装及贮藏技术

参考文献

17细菌—氧化氮合酶及其在肉制品中的研究与应用

17.1细菌一氧化氮合酶

17.1.1细菌NOS的结构和催化机制

17.1.2细菌NOS的生化特性

17.1.3细菌NOS的基因序列及克隆

17.1.4细菌NOS的功能

17.2细菌一氧化氮合酶在肉制品中的研究与应用

17.2.1肉制品呈色

17.2.2肉制品嫩度

17.2.3抗菌和抗氧化作用

17.2.4益生作用

17.2.5展望

参考文献

第四篇 肉制品检测新技术

18 PCR新技术在肉品微生物生态学中的应用

18.1 PCR-DGGE技术在肉品微生物生态学中的应用

18.1.1 PCR-DGGE技术概述

18.1.2 PCR-DGGE在原料肉和非发酵肉制品中的应用

18.1.3 PCR-DGGE在发酵肉制品中的应用

18.1.4 PCR-DGGE技术的应用前景

18.2实时荧光定量PCR技术在金黄色葡萄球菌检测中的应用

18.2.1实时荧光定量PCR技术概述

18.2.2金黄色葡萄球菌特性

18.2.3实时荧光定量PCR技术检测肉制品中金黄色葡萄球菌

18.2.4实时荧光定量PCR技术的应用前景

参考文献

19拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用

19.1拉曼光谱技术的原理

19.2拉曼光谱技术在肉品成分分析中的应用

19.2.1对肉中蛋白质的检测

19.2.2对肉中脂肪的检测

19.3拉曼光谱技术在肉品品质评价中的应用

19.3.1肉色成分分析

19.3.2肉的保水性评价

19.3.3肉中脂肪氧化的测定

19.3.4肌肉嫩度与多汁性评价

19.4展望

参考文献

20高效液相色谱技术检测食品中生物胺的研究进展

20.1概述

20.2样品中生物胺的提取

20.2.1液-液萃取

20.2.2固相萃取

20.3生物胺的衍生及高效液相色谱测定

20.3.1丹磺酰氯

20.3.2邻苯二甲醛

20.3.3苯甲酰氯

20.3.4其他衍生剂

20.4总结和展望

参考文献

21高光谱成像技术在红肉质量特性无损检测中的应用

21.1高光谱成像技术基本原理

21.2高光谱成像技术在红肉品质评价中的应用

21.2.1化学成分的测定

21.2.2安全品质的测定

21.2.3感官品质的评定

21.2.4加工品质的测定

21.3展望

参考文献

22低场核磁共振技术在肉品科学研究中的应用

22.1低场核磁共振概述

22.2低场核磁共振在肉品科学研究中的应用

22.2.1在肉类水分评定中的应用

22.2.2原料肉中的水分评定

22.2.3肉品加工和贮藏过程中的水分评定

22.3低场核磁共振在肌原纤维蛋白研究中的应用

22.3.1凝胶性

22.3.2变性

22.4低场核磁共振在脂肪测定中的应用

22.5低场核磁共振在肌原纤维结构研究中的应用

22.6低场核磁共振在质构特性中的应用

参考文献

23近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用

23.1近红外光谱检测技术原理

23.2国内外近红外光谱检测技术的研究进展

23.3近红外光谱检测技术在肉品品质评价中的应用

23.3.1近红外光谱技术对肉类化学成分的检测

23.3.2近红外光谱技术对肉类物理特性的检测

23.3.3近红外光谱技术对肉类感官指标的检测

23.3.4近红外光谱技术对肉的质量等级分类

23.3.5展望

参考文献

第五篇 肉制品安全控制技术

24肉制品安全质量控制体系的建立及应用

24.1肉制品危害来源

24.1.1原料肉

24.1.2饲料药物残留问题

24.1.3添加剂卫生质量

24.1.4多环芳烃类化合物

24.1.5微生物污染

24.1.6生产车间和加工设备造成污染

24.2肉制品质量安全控制体系

24.2.1 HACCP体系

24.2.2良好操作规范

24.2.3卫生标准操作程序和标准操作规程

24.3肉制品生产企业HACCP体系的建立与实施

24.3.1预备步骤

24.3.2实施阶段

24.4肉制品加工企业良好操作规范的建立和实施

24.4.1工厂设计与设施的卫生

24.4.2设备和工器具

24.4.3卫生设施

参考文献

25肉制品可追溯系统的建立及应用

25.1肉制品可追溯系统的建立

25.1.1肉制品可追溯系统的构成要素

25.1.2肉制品可追溯体系的实施

25.2肉制品可追溯系统的应用

25.2.1国外肉制品可追溯系统的应用现状

25.2.2国内肉制品可追溯系统的应用现状

参考文献

26微生物预报技术及在肉制品中的应用

26.1概述

26.2预测微生物学模型分类

26.3微生物生长模型建立

26.3.1一级模型

26.3.2二级模型

26.3.3三级模型

26.3.4数据转化的必要性

26.4微生物预测模型与风险评估和HACCP系统的结合

26.4.1风险评估

26.4.2 HACCP体系中关键控制点的确定和关键限值的设定

26.5结论和展望

参考文献

索引