第一章 绪论

第一节 概述

第二节 碳水化合物的定义与分类

一、碳水化合物的定义

二、碳水化合物的分类

第三节 碳水化合物的历史与国内外发展现状

一、碳水化合物的历史

二、碳水化合物的国内外发展现状

第四节 碳水化合物在食品工业中的应用

第二章 碳水化合物的营养及功能性

第一节 碳水化合物的营养作用

一、供给能量作用

二、合成蛋白质和脂肪的碳架作用

三、作为体内一些重要物质的组件

四、解毒作用

第二节 碳水化合物的生理功效

一、低聚糖的生理功效

二、活性多糖的生理功效

三、类黄酮的生理功效

四、皂苷的生理功效

五、糖醇类的生理功效

六、廿八醇的生理功效

第三章 碳水化合物的理化性质与加工特性

第一节 单糖、低聚糖的理化性质与加工特性

一、单糖的结构

二、单糖的化学性质

三、低聚糖的结构与化学性质

四、单糖、低聚糖的物理性质与加工特性

第二节 糖类衍生物的理化性质与加工特性

一、糖醇的理化性质与加工特性

二、黄酮类化合物的加工特性

三、葡萄糖酸的加工特性

四、皂苷的加工特性

第三节 多糖类的理化性质与加工特性

一、概述

二、淀粉的结构与化学性质

三、其他多糖的结构与化学性质

四、淀粉的物理性质与加工特性

五、变性淀粉的理化性质与加工特性

第四章 生产碳水化合物产品的常用原料

第一节 甘薯

一、概述

二、甘薯的营养成分和功效

第二节 马铃薯

一、概述

二、马铃薯的结构及化学组成

第三节 玉米

一、概述

二、玉米的结构及化学组成

第四节 木薯

一、木薯的结构

二、木薯的化学组成

第五节 小麦

第五章 淀粉的生产工艺与设备

第一节 玉米淀粉的生产工艺与设备

一、湿法玉米淀粉的生产工艺与设备

二、干法玉米淀粉的生产工艺与设备

第二节 薯类淀粉的生产工艺与设备

一、甘薯淀粉的生产工艺

二、鲜甘薯加工工艺操作要点

三、马铃薯淀粉的生产工艺

四、马铃薯淀粉加工要点

五、马铃薯淀粉加工实例

六、木薯类淀粉的生产工艺

第三节 小麦淀粉的生产工艺

第四节 豆类淀粉的生产工艺

第五节 大米淀粉的生产工艺

第六节 淀粉深加工产品——醇溶蛋白的分离提纯

一、乙醇提取工艺流程

二、玉米醇溶蛋白提取操作要点

三、玉米醇溶蛋白提取结果

四、玉米醇溶蛋白的性质

五、玉米醇溶谷蛋白的应用

第六章 淀粉糖类（衍生物）的生产和应用

第一节 淀粉糖生产工艺概述

第二节 淀粉的液化与糖化技术

一、液化技术

二、糖化技术

第三节 酸水解葡萄糖浆及糖粉的生产

一、酸水解淀粉糖浆的种类及性质

二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理

三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程

四、糖化工艺条件的确定及对原料的要求

五、间断糖化

六、连续糖化

七、糖液的精制

八、糖液的蒸发

九、产品的贮存与包装

十、全糖的生产

第四节 麦芽糊精的生产

一、原料预处理工序

二、液化工序

三、过滤工序

四、脱色工序

五、真空浓缩工序

六、喷雾干燥工序

七、成品包装工序

八、麦芽糊精的应用

第五节 麦芽糖浆与高麦芽糖浆的生产

一、制造麦芽糖浆的有关酶类

二、麦芽糖浆的制法

三、饴糖的制法

四、高麦芽糖浆

五、应用

第六节 果葡糖浆的生产

一、工艺流程

二、工艺要点

三、应用

第七节 淀粉制糖新工艺

一、生产工艺流程

二、生产工序与要点

第八节 生产淀粉糖所用设备

一、液化设备

二、蒸发设备

三、结晶设备

第七章 变性淀粉的生产与应用

第一节 预糊化淀粉的生产工艺

一、糊化淀粉的制备

二、预糊化淀粉的应用

第二节 酸变性淀粉的生产工艺

一、酸变性淀粉的性质

二、制备工艺及反应条件

三、酸变性淀粉的应用

第三节 氧化淀粉的生产工艺

一、氧化淀粉的性质

二、氧化淀粉的制备

三、氧化淀粉的应用

第四节 交联淀粉的生产工艺

一、交联淀粉的制备

二、交联淀粉的应用

第五节 酯化淀粉的生产工艺

一、淀粉醋酸酯

二、淀粉磷酸酯

三、淀粉黄原酸酯

四、淀粉硫酸酯

五、淀粉烯基琥珀酸酯

六、磷氨双变性淀粉的制备

第六节 醚化淀粉的生产工艺

一、醚化淀粉的性质

二、羧甲基淀粉

三、羟乙基淀粉

四、羟丙基淀粉

第七节 阳离子淀粉的生产工艺

一、阳离子淀粉的制备

二、阳离子淀粉的应用

第八节 接枝淀粉的生产工艺

一、概述

二、氰乙基淀粉

三、丙酰胺（氨基甲酰乙基）淀粉

第九节 国内变性淀粉市场现状分析

第八章 低聚糖与膳食纤维的生产与应用

第一节 异麦芽低聚糖的生产

一、前言

二、异麦芽低聚糖的生产方法

第二节 低聚果糖的生产

一、前言

二、低聚果糖的工业生产

第三节 低聚乳果糖的生产

一、概述

二、低聚乳果糖的生产工艺

第四节 海藻糖的生产

一、生产工艺与要点

二、产品的性质与应用

第五节 大豆低聚糖的生产

一、概述

二、大豆低聚糖生产工艺

第六节 巴拉金糖的生产

一、概述

二、巴拉金糖工业生产的研究

第七节 低聚半乳糖的生产

一、低聚半乳糖的生成机理

二、低聚半乳糖的工业化生产

第八节 低聚木糖的生产

一、前言

二、低聚木糖的生产工艺

第九节 低聚龙胆糖的生产

第十节 甘露寡聚糖的生产研究

一、概述

二、甘露寡聚糖的生产工艺

第十一节 壳聚糖的生产与应用

一、壳聚糖的制备原理

二、制备壳聚糖的仪器与材料

三、制备壳聚糖的方法

四、壳聚糖的测定方法

五、壳聚糖的应用效果

第十二节 环状糊精的生产与应用

一、环状糊精的生产工艺

二、环状糊精的质量标准

三、环状糊精的应用

第十三节 膳食纤维的生产与应用

一、概述

二、以豆渣为原料制取膳食纤维

三、以麸皮为原料制取膳食纤维

四、橘皮膳食纤维的制取方法

五、牛蒡渣提取膳食纤维工艺

六、竹笋膳食纤维微胶囊的研制

七、膳食纤维的改性处理

八、富含膳食纤维食品的加工

第十四节 棉子糖简介

第十五节 低聚糖的部分应用

第九章 真菌多糖的生产与应用

第一节 香菇多糖的特性与生产

一、前言

二、香菇多糖的理化性质

三、香菇多糖的提取、分离和纯化

四、香菇多糖测定的方法

第二节 银耳多糖的特性

一、银耳多糖的理化性质

二、银耳多糖的制备（Mariko氏方法）

三、银耳多糖的药理学研究

第三节 金针菇多糖的特性

一、前言

二、理化性质

三、金针菇多糖的提取

四、利用金针菇提取物开发功能性食品

第四节 灵芝多糖的特性与制备

一、前言

二、灵芝多糖的结构及性质

三、灵芝多糖的提取

四、灵芝多糖的应用

第五节 冬虫夏草的特性

一、前言

二、冬虫夏草研究简史

三、冬虫夏草的形态及其分布

四、冬虫夏草的化学成分

五、冬虫夏草人工培育技术

六、贮存方法

七、产业化前景

第六节 猴头多糖的提取

一、前言

二、猴头多糖（HEP）提取

第七节 黄芪多糖的提取

一、前言

二、理化性质

三、黄芪多糖提取工艺

第八节 茶叶多糖的制备

一、前言

二、茶叶多糖的制备

第九节 山药多糖的提取

一、前言

二、山药多糖的结构特点

三、提取方法

第十节 枸杞多糖的提取

一、前言

二、枸杞多糖的制备方法之一

三、枸杞多糖的制备方法之二

第十一节 地黄多糖的提取

一、前言

二、地黄多糖的提取

第十二节 百合多糖的提取

一、前言

二、百合多糖的提取（采用水提醇沉法）

第十三节 海带多糖的提取与应用

一、前言

二、海带多糖的提取分离

第十四节 大豆多糖的特性与应用

一、大豆多糖的结构

二、大豆多糖的特性与应用

第十五节 羊栖菜多糖的提取工艺

一、概述

二、羊栖菜粗多糖的水提取工艺

三、工艺参数与结论

第十六节 魔芋葡甘露聚糖的特性

第十章 糖醇的生产与应用

第一节 概述

第二节 山梨糖醇的生产与应用

一、概述

二、以淀粉为原料生产山梨糖醇工艺

三、以蔗糖为原料生产山梨糖醇工艺

四、产品质量指标与应用

第三节 甘露糖醇的生产与应用

第四节 麦芽糖醇的生产与应用

一、麦芽糖醇的生产工艺

二、产品的性质与应用

第五节 赤藓醇的生产与应用

一、赤藓醇的理化性质

二、赤藓醇的工业化生产流程

三、赤藓醇的功能与应用

第六节 木糖醇的生产与应用

一、前言

二、木糖醇的性质

三、木糖醇的生产

四、木糖醇的功能与应用

第十一章 植物胶的提取与应用

第一节 果胶的性质、提取与应用

一、概述

二、果胶的分类

三、果胶的性质

四、果胶的提取

五、果胶在食品加工中的应用

第二节 琼脂的性质、提取与应用

一、琼脂的结构与性质

二、琼脂的抽提

三、琼脂的应用

第三节 瓜尔豆胶的特性与提取

一、瓜尔豆胶的结构与组成

二、瓜尔豆胶的提取及特性

三、瓜尔豆胶在食品工业中的应用

第四节 卡拉胶的特性、生产与应用

一、卡拉胶的结构

二、卡拉胶的生产工艺

三、卡拉胶的一般性状与鉴别

四、卡拉胶的主要特性

五、卡拉胶在食品工业方面的应用

第五节 阿拉伯树胶的特性

一、阿拉伯树胶

二、阿拉伯树胶的化学结构和性质

三、阿拉伯树胶的应用

第六节 海藻酸的特性

一、前言

二、海藻酸的化学结构和性质

三、海藻酸的制备工艺

第七节 罗望子胶的特性、生产与应用

一、前言

二、罗望子胶的提取方法

三、罗望子胶的应用

第八节 黄原胶的制备

一、前言

二、黄原胶的理化性质及结构

三、黄原胶的制备方法

四、黄原胶的特性及应用

第九节 其他胶类的特性

一、刺梧桐胶

二、鹿角藻胶

三、刺槐豆角

第十二章 糖酸的生产方法

第一节 葡萄糖酸及其衍生物的制备方法

一、概述

二、制备葡萄糖酸的生物发酵法

三、葡萄糖酸钙发酵工艺

第二节 异抗坏血酸钠的生产与应用

一、概述

二、异抗坏血酸钠的生产方法

参考文献